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eine besondere Fischgattung, dann hielt man ihn für eine Spielart| gramm gefochten und gehadten Stockfisch und zuletzt den Schnee der des Kabeljau, während die Naturforscher jetzt fast durchgängig der Eier dazu. Dann schüttet man die Masse in eine gut gebutterte Ansicht sind, daß man in ihm eine Jugendform des lettgenannten Form und kocht den Budding 1½ Stunden im Bain Marie, worauf Fisches zu sehen hat. man ihn mit Sardellen- oder Béchamelsauce reicht. Mindestens

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Der Kabeljau Gadus morrhua   gehört zur Gattung der ebensogut schmeckt Stocfisch mit grünen Erbsen. Man jetzt eine Schellfische( Gadidae), einer Familie der Weichflosser, die sich durch Büchse Schoten aufs Feuer, legiert sie mit einer recht fetten Ein­einen langgestreckten Körper mit fleinen Schuppen, einen Bartfaden brenne, falzt, wirft ein Stückchen Zucker hinein und läßt die ges am Kinn, eine bis drei Rückenflossen, an die Kehle gerückten Bauch- fochten Stockfischstücke in diesem Gemüse heiß werden. Dann kräftigt floffen und durch eine große Schwimmblase auszeichnen. Während man es mit etwas Maggi- Würze, schwenkt es noch mit einem Stück der echte oder gemeine Schellfisch höchstens bis 90 Zentimeter lang frischer Butter und trägt es sofort auf. Auf den Lofoten verwendet und nur ausnahmsweise über ein Kilogramm schwer wird, erreicht man zu dieser Speise auch Spargel aus Büchsen, nur wird in diesem der Kabeljau eine Länge von 1½ Meter und ein Gewicht bis 40 und Falle die Einbrenne mit dicker ſaurer Sahne verkocht. Im übrigen 50 Kilogramm. Seine Färbung ist nicht immer die gleiche, zum ist die Bereitung die gleiche. Will man einfachen Stockfischsalat mindesten ist sie je nachdem so viel heller und dunkler, daß der herstellen, so läßt man den gekochten Stockfisch erfalten, worauf man ganze Fisch dadurch ein anderes Ansehen gewinnt. Meist erscheint der ihn fein zerpflückt und mit einer aus Essig, Del und einigen Tropfen Kabeljau auf dem Rücken und an den Seiten olivengrün und braun Soha oder Maggi- Würze oder einem Löffel konservierter Meerrettig schattiert, mit vielen kleinen dunklen Flecken und an der Unterseite sauce gerührten Brühe übergießt. Remouladensauce eignet sich völlig silberweiß. Der Dorsch sieht dagegen mehr graugelb aus, auch weniger dazu, zum mindesten müßte sie dann tüchtig mit Cayenne  ist der Oberkiefer länger als der Unterkiefer und die Schwanzflosse pfeffer oder englischem Senf gewürzt sein. Soll der Stock ge abgeftutzt; ferner unterscheidet er sich vom Kabeljau dadurch, daß braten werden, so focht man ihn nicht, sondern taucht ihn nur mehr­feine Seitenlinie etwas frumm verläuft. Im großen und ganzen mals hintereinander in siedendes Wasser und brät ihn dann, am sieht der Dorsch jedoch ziemlich so aus wie ein verkleinerter Stabeljau, besten auf dem Rost. Auch Pfannfisch läßt sich aus Stou, be= was ja auch nur natürlich ist; nur dürfte der letztere hübscher und reiten. farbiger sein.

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Im hohen Norden Norwegens   sind auch die Rogenkotelettes sehr beliebt. Der Dorschrogen wird ir Büchsen konserviert gekocht und dann in Scheiben geschnitten, gebraten. Es ist jedoch, wenigstens meinem Geschmack nach, ein fürchterliches Gericht, aber andere habe ich es mit Vergnügen efsen sehen, trotzdem wir es im Hotel Svolvaer jeden zweiten Tag zum Abend vorgesetzt erhielten. M. Rossat.

Kleines feuilleton.

In der Nordsee   tritt der Kabeljau außerordentlich gegen den Schellfisch zurück, dagegen bevölkert er in seiner Jugendform als Dorsch die Ostsee  . Am liebsten hält der Kabeljau sich in den Tiefen der Meere auf das Atlantische Meer bewohnt er vom 40. Grad an und das Eismeer bis zum 70. Grad nördlicher Breite, zur Fort­pflanzung aber geht er auf verhältnismäßig flachliegende Bänke, wie im Bestfjord. An der östlichen Seite des Ozeans laicht er im Februar und an der westlichen im Mai und Juni. Der Kabeljau norwegisch Strei genannt zeichnet sich durch seine geradezu fabel= hafte Gefräßigkeit aus; es erscheint fast unglaublich, welche Mengen von anderen Fischen, Krebsen und Muscheln, die seine Nahrung bilten, ein einziges dieser Tiere zu sich nimmt. Nur der unerschöpf= Kunststücke chinesischer Garlöche. In der„ Kölnischen Volks­lichen Fruchtbarkeit des Meeres ist es zu danken, daß er seine heimi- zeitung" erzählt ein katholischer Missionar: Die Chinesen sind schen Gewässer nicht entbölfert. Vielleicht gibt es feinen Fisch, der schlaue Leute. Leider nur zu oft bedienen sie sich ihrer Geschicklich­sich so leicht fangen läßt; seine Dummheit ist sprichwörtlich, und die feit dazu, die Leute zu betrügen. Vor allem die Küchentünstler find Fischer brauchen nur die Handschnur mit dem„ Bilt" ein ber­wahre Meister im Betrügen. In fleineren Städten sind die Küchen­zinnter Fisch mit zwei Hafen in einen sogenannten„ Dorschberg" fünstler auch Geflügelhändler. Denn ein eigentlicher Geflügelhändler auszuwerfen, um ihn sofort zum Anbeißen zu veranlassen. Derartige würde nicht genügend Absak finden. Im Herbste gibt es nun in Dorschberge, in denen die Tiere nach Zehntausenden zählen, finden Mittel- China viel einheimische Fasanen, Wildenten und wilde Gänse. sich besonders häufig an der kleinen zu den Lofoten gehörenden Insel Die Jagd hier in China   ist frei: es kann jagen wer will und dazu Röst. Es ist dies einer der einsamsten Blähe der Welt, an dem sich Geschid hat. Nur in einzelnen, besonders wildreichen Gegenden ließen aber während der großen Vinterfiske, die von Mitte Januar bis Mitte die Bandbewohner feine fremden Jäger zu. Denn in inländischen, April stattfindet, alljährlich ungefähr 1000 fremde Fischer zusammen- 5. H. im Bezirke selbst ansässige Jäger bezahlen einige Dollar, und finden. Stodfische heißen die Fische eigentlich erst, wenn sie getrodnet Die chinesischen Jäger schießen trok alten, nach europäischer Ansicht dann helfen ihnen die Bauern fremde Eindringlinge bertreiben. sind, weil sie an Gestalt dann tatsächlich Stöcken gleichen. Merk- unbrauchbaren Flinten viel Wild. Und dieses verkaufen sie dann würdigerweise ist ter Name Kabeljau aber bereits durch Umstellung an ihren bestimmten Gastwirt. Ein leiner Gastwirt fauft täglich der Buchstaben aus dem portugisischen bacalhão", bon baculo" nun etwa fünf, höchstens zehn Stücke Wild. Mehr braucht er nicht. Stodabgeleiteten Wort, entstanden. Den zuerst eingesalzenen Kommen die Jäger zum Gastwirte, so wird ein aufmerksamer Be und dann getrockneten Stabeljau, bezw. Dorsch, nennt man lipp- obachter sehen, daß sich unter den Fasanen und Wildenten auch fisch" und den bloß eingesalzenen Laberdan". Diese lettere Be- Krähen, Raben, verschiedenartige unschmadhafte Raubvögel befinden. nennung soll angeblich von Aberdeen  " abgeleitet sein, das früher Wozu diese? Die mag ja kein Mensch. Ja, das ist eben die Hererei ein Haupthandelsplatz für isländische Kabeljaus war. Aus den Lebern der Tiere macht man Lebertran, während wiederum die Köpfe wenig, oft gar nichts, aber er wird sie als echte Fasanen zurichten. des chinesischen Kochkünstlers. Für eine Krähe, einen Raben zahlt er zu Guano verarbeitet werden. Man röstet sie zu diesem Zwecke über Aber wie ist das möglich, da ja solches Getier ganz anderes Gefieder Feuer und zermalmt fie dann zu Pulver. Auf einsamen Inseln focht hat als ein Fasan oder eine Wildente! Der chinesische Küchenmeister man auch die Köpfe nebst Seetang, um sie dann als Futter für das flebt eben die Federn auch der Fasane, auch der Wildenten auf Bich zu verwenden. Wo Menschen wohnen, darf diese Prozedur anderes ähnliches Getier, und Tölpel werden dadurch in der Lak wegen des damit verbundenen fürchterlichen Geruches nicht vor- beim Kauf getäuscht. In den meisten Fällen find die Köpfe und Füße genommen werden. echt, d. h. Fasanenköpfe, Fasenenfüße, welche der Meister gar künstlich an den falschen Stüden anbringt. Sieht der Gastwirt indeffen einen ganz dummen Bauer kommen, dem verkauft er nicht einmal einen echten Fasanenkopf. Wizige Leute lassen sich indes nicht so leicht be­trügen. Vergangenes Jahr schickte ich einen meiner Leute, um auf einem wildreichen Markt an zehn Fasanen für die Reise zu kaufen. " Gib acht, bring mir teine Krähen. Ziehe tüchtig an den Beinen und am Kopfe, um zu sehen, ob Kopf und Füße echt sind." Als er zurückam, war er ganz aufgebracht gegen die Kaufleute jenes Fleckens.„ Die Leute dieses Fleckens haben ein schwarzes Herz ( fein Gewissen), sie haben ihr Herz auf dem Rücken, sind un­verschämte Betrüger, sie haben keine Eltern gehabt, es find Wilde," sagte mein Diener. Was bist Du doch so böse?" fragte ich ihir. " Was es gibt? Diese Hallunken hatten an meiner Aussprache be­merkt, daß ich nicht von hier sei und somit wollten sie mich gar zu unverschämt betrügen. Alle Fasanen und Wildenten, welche sie mir zuvörderst verkaufen wollten, waren unecht. Ich hche dem Manne aber gezeigt, daß ich kein Rind und kein Tölpel bin.. Kauft man Fasanen und Wildenten oder auch sonstiges echtes Geflügel und wünscht man nur ein gutes Stück Essen ohne äußeren Apparat, so verkauft man einfach dem Gastwirte die Füße, den Kopf, den schönen Fasanenschweif usto. Dann hat man das echte Stüd um 20 bis 35 Pf. billiger. Der Gastwirt verwertet diese Stüde   in obiger Art. Ein Fasan kostet hier im Winter 150 bis 200 Sapeken oder Pfennige. In Schanghai   natürlich mehr. Bei gefochten Stücken ist der Betrug noch leichter. Kopf und Füße sind alsdann fast immer echt. Da das ganze mit einer öligen, dicen Sauce begossen wird, so erkennt man den Betrug nicht so leicht, bevor die Zähne hineingebissen haben.

Bedauerlich ist es, daß bei uns der Stockfisch als Nahrungs­mittel in so geringem Ansehen steht, denn sein Preis ist so billig, daß er für weniger bemittelte Familien eine unschäßbare Bereicherung des Küchenrepertoires darstellt. Allerdings verstehen die meisten Hausfrauen ihn auch nicht richtig zu bereiten, anderenfalls würde man finden, daß er doch ausgezeichnet schmeckt. Schon bei den Vor­bereitungen zum Kochen wird viel versehen. Das beste Verfahren ist folgendes: zuerst legt man die Stöde ungefähr fünf Minuten ins Wasser, flopft sie tüchtig mit einem Hammer und wässert sie dann 24 Stunden in weichem Wasser, tem etwas Pottasche zugesetzt ist. Darauf werden sie noch drei bis vier Tage in reines Wasser gelegt. Noch besser dürfte es in den meisten Fällen sein, wenn man sie da­zwischen einige Stunden in gut durchgeseihter Buchenholzlauge ein­weicht. Nach dem Wässern befreit man das Fleisch von Haut und Gräten, zerschneidet es und wirft es in einen Steſſel mit faltem Waffer, den man in die Nähe des Feuers stellt, wo der Fisch zwei Stunden ziehen muß, aber nicht heiß werden darf. Erst unmittelbar vor dem Anrichten läßt man das Gericht ganz rasch einmal aufkochen, Alsdann entfernt man den Schaum, läßt die Fische über einem Sieb abtropfen, salzt sie leicht und gibt sie mit Butter oder einer Sauce. Immerhin ist dies die einfachste Bereitung der Stodfische. Nach dem fie fertig gefocht sind, lassen sich wahrhaft töftliche Speisen aus ihnen herstellen. So dürfte z. B. Stockfischpudding auf norwegische Art selbst der Zunge eines Gourmands zusagen. Hierfür rührt man 250 Gramm Butter zu Sahne, gibt 8 Gelbeier, eine tüchtige Prise Muskatnuß, eine Prise Pfeffer, das nötige Salz, eine fein gewiegte, in Butter gar gedämpfte Zwiebel, 200 Gramm Reibbrot, 1% Nilo­

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