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Irettag, 2S.Wak1626

Die leichte Deederbvchkeit d«5 Fleische» hat die Menschen früh» zeitig auf Mittel sinnen lassen, dieses wichtige Nahrungsmittel längere Aett haltbar zu machen. Mitbestimmend war dabei, daß den Völkern nicht innner genügend Fleisch zur Verfügung stand, und daß des- halb Ueberschüsse au» besseren Zeiten für Tag« der Not auf. gehoben werden mußten. Dementsprechend ist die Konservierung de» Fleisches sehr alt. Homer erwähnt im achtzehnten Gesang der Odyssee bereit» W irrst e, die aus glühenden Kohlen gebraten werden. und au» dem Lateinischen kennen wir eine ganz« Neihe von Bezeichnungen, die aus die Wurstbereitung und ähnliche» Bezug haben. In Aegypten sind schon unter dem- Pharao Ramses nachweislich Fleisch und Fisch« eingesalzen worden und Cyru» ließ bereu» sein« Truppen Pökelfleisch auf den Zlriegszügen mitführen. Di« noch heute in einfachen und un. komplizierten Kulturen lebenden Völker haben ebenfalls alle ihre Lufbewahrungsmethoden für das Fleisch, welche für die in Polar« geg enden lebenden, wie Eskimo », Lappen, Jakuten, sehr einfach sind, da sie die Kälte der Natur benutzen können. Aber auch in marmen Gegenden, z. B. in Südamerika , haben die Menschen Wege gefunden, das Fleisch haltbar zu machen.

vis ftrtoo der halchannschimg. Der Zweck ist nicht nur, daß das Fleisch ausgehoben werden kann, sondern in der Hauptfache, daß e» genießbar und de» t ö m m l l ch bleibt. Die Dauerware soll von den Eigensoaslcn de« Zrischsieiichcz noch recht viel besitzen und soll sich möglichst zu ver- [cht ebenen Gerichten verwenden lasse«. Die angewandten Mittel sind unzählig. Man kann große Gruppen der Sonservicrungsortea unterscheiden: einmal die, weiche durch hohe oder niedrige Tempera- turen, also durch Kochen oder Gesrierenlossen, da» Ziel zu erreichen suchen: dann die. bei denen durch Waüecenisiehvng. also durch Trocknen oder Dörren, die Fäulnisneigung bekämpft wird: dann schließlich die Methoden, bei denen chemisc.'« Stoffe al» Zersetzung»- widrig angewandt werden, nämlich da» kochsal? und andere Solz«, der Rauch des holzseuers und ähnliches. Meistenteils kommen mehrere der Arbeitsarten gemeinschaftlich zur Anwendung. Die K S l t e ist für da» Fleisch da» beste Mittel zur Erhaltung. Erstens werden durch sie keine wesentlichen Veränderungen im inneren Auf» bau de» Fleische» bewirkt, zweiten» wird derEeschmackund da» Ansehen nicht verändert und e» bleibt deshalb das Fleisch für den Genuß am meisten dem lrischen ähnlich. Man erzählt, daß, als man ein Mammut in den Eisfeldern Sibiriens fand, fein Fleisch noch frisch und rosig aussah und von den Hunden mst Behagen und ohne Nachteil verzehrt wurde. In den letzten Jahren hat das Ge- frierfleisch bei uns eine besondere Bedeutung gewonnen. Die Halt­barmachung von Fleischteilen durch Hitze geschieht gewöhnlich in Verbindung mst anderen Mitteln, meistenteil? unter Abichiießong de» Zulrilt» von evfk. Am bekanntesten ist da» sogenannte.Ein­wecken" und im großen die Verarbeitung zu Büchsenfleisch. Die Herstellung«riolll dabei immer in zwei getrennte Vorgänge, nämlich in die Zubereitung und in die Sterilisation. Beim.Einwecken", da» seinen Namen von dem Fabrikanten der dabei gebräuchlichen Gläser hat. besteht die Zubereitung in der küchenmößigen Bearbeitung de» Fleische? durch Teilen, Mischen, Würzen uno Vor kochen und in der Sterilisation durch sorgfältiges. stundenlanges Kochen der luftdicht gemachten, mst dem Gericht ge- füllten Glaser im Wasierbade.— Anders ist e» bei der Fabrikation de» Büchsenfleische», da» au» Amerika eingeführt wird. Da« dazu benötigte Fleiich wird vorher gepökelt und erst dann in die Büchsen eingepreßt. Nachdem diese verlötet sind, werden sie so lang« im Wasierbade erhitzt, bis eine Ablölung der etwa vorhandenen S'äulnlsbaklcrien bewirkt ist. Da sich bei der folgenden Abkühlung er gesamte Büchleninhnlt zusammenzieht, so wird durch den Druck der äußeren Lust der Deckel fe st aufgepreßt. Nachteilig ist, daß manchmal durch die Verwendung der verschiedenartigsten Arten von Rindent eine gewisse Ungleichheit de» Fleisches verursacht wird.— Lust, Salz und Nauch. Dae Konservieren durch Trocknen oder Dörren findet in unseren Ländern im allgemeinen selten statt. Bekannt ist. daß die Indianer Amerikas dieses Verfahren benutzen, um sich Dauerware

xu schaffen. Da» in Streifen oder große dünne Scheiben geschnitten« Fleisch wird unier gleichzeitigem Einsalzen an der Luft oder durchdieSonnegedörrt. Hier ist auch der Liebigsch« Fleisch- «ittokl zu erwähnen. Zu seiner Herstellung wird das von Knochen, Sehnen und Fett befreite Fleisch fein gebackt und in Wasier gekocht, damtt da, gelöste und da» geronnene Eiweiß— da» find verlchiedene Sorten— abgesondert werden kann. Der Extrakt wird mebnnal» eingedickt, so daß die übrig bleibende salbenartige Masie auf Büchsen abgefüllt werden kann. In dem Produtt sind vann außer den Ei- «eißstofsen noch die verschiedenen im Fleisch steckenden Salze enthalten. Der Fleischextratt ist nicht als eigentliche Konserve zu betrachten: er bietet aber est, sehr angenehmes und manchmal über- au» wertvolle» Genußmittel. Am bekanntesten Ist die Dauerhaft- machung der Fleifchwaren durch Einsalzen, also durch da», wa» man Pökeln nennt. Die Zugabe de» Kochsalzes und anderer Salze, z. B. de» Salpeter», bewirtt, daß die auf dem Fleisch vor« handenen Fäulnis- und Verderbniserveger in ihrem Wachstum oerlan gsamtnndtetlweiseabgetötetwerden. Da» Pökeln tonn entweder durch einloche» Einsalzen oder durch da» Ein- legen in die sogenannt» P o k e i l a k e geschehen. Meist wird es in Verbindung mit dem Räuchern angewandt, da» die letzte große Gruppe der Konservierungsmethoden bildet. Das Wesen de» NSuchern» besteht darin, daß einige, im Rauch des schwelenden oder langsam brennenden Holze» enthaltene gasförmige Stoffe als Niederschlag auf dem Fleisch eine Abtgjung der Keime und dadurch eine Konservierung de» gesamten Fletsche» herbeiführen. * Außer oll diesen Konservterungsmeihoden kommen noch andere Arien in Betracht, und zwar sind das überwiegend solche, bei denen die Konservierung durch Ehemikalien siottfindet. Wir haben nach dem Kriege den amerikanischen and holländischen Speck kennengelernt, der durch Saltzylsänr«, durch Bor» säure oder ähnliche Mittel haltbar gemacht war. Abgesehen da- von, daß alle diese Präparat« einen unangenehmen Bei» g« s ch m a ck heben, Ist zu sagen, daß die angewandten Stoffe zu verdannngssiSrnnge« Anlaß geben können und deshalb unter nor» malen Perhältnisien bei uns nicht angewandt werden dürfen.— Für den Derbrauch ist festzuhalten, daß alle Fleischkonserven, die durch fremd« Beimischungen, und sei es auch nur durch da» Salz oder rnirch den Rauch beeinflußt stnd. die frischen Nahrung»» mittel im Werte nicht ganz erreichen können. Wir könnten uns aber unser Leben und unsere Ernährung wohl kaum ohne Wurst. Schinken. Speck und Pökelfleisch vorstellen-

Ein neuer Zusammenbruch KutiSkerS. Im Anschluß an eine scharfe Auseinandersetzung mst dem Mit« angeklagten Michael Holzmann hat Iwan Kutisier gestern wohrevb der Lerhandluv.gspause de» Prozesie» einen schweren Zusammenbruch erlitten, der die Fortsetzung der Verhandlung anmög« lich macht«. Der Zustand Kustsker», der in einem herbeigerufenen Krankenauto In Begleitung de» immer anwesenden Arztes und feiner Angehörigen nach Haufe transportiert werden mußte, war erst so besorgniserregend, daß man annahm, Kutisker hob« einen Schlag« anfall erlitten, der die Weitersührung de« Prozesses gegen ihn un« möglich machen werde. Die Untersuchung durch seinen Hausarzt, zu der auch Geheimer Sanitätsrot Prof. Krause von der Unloersttät hinzugezogen wurde, ergab jedoch, daß Kutisker lediglich einen sehr schweren krampfartigen hysterischen Anfall er« listen hatte. Da Kutisker nach derartigen Anfällen von einer mehrtägigen großen Schwäche befallen wird, ist kaum anzunehmen. daß er am morgigen Sonnabend wieder verhandlungssäyig ist.

.Nee." antwortete er treuherzig,„aber ick kette mir wahr» scheinlich ne Strafe ausfedacht, bei die wenigstens de Kaffee» kann« ganz jeblieben wäre." „Natürlich," sagte Mutter Knorke gedehnt,„du bist ja die Ueberlegenheit selbst und auch die Vorsicht in eigner Person." .�jedenfalls," lachte Knorke,„hätte mir mein« Wut nie Karl« mit'ne Kaffeekanne»erwechfeln lassen." Die drei Knorkejören lachte Mutter zischte zu Anneliese: „2m, wasch ab." zu Karle:„du holst Kohlen und Holz au«'n Keller" und zu Maxe und Fritze sich wendend, sagte sie mit rotem Kopf:.Und ihr macht, daß ihr aus de Kich« kommt, sonst kocht's bei mir über." „Na, lieber nich, Olleken," winkte Maxe lachend ab, nahm Fritze bei der Hand und sagte?„Komm man lieber. Wenn du deine neien Lebensersahrungen auch noch auspackst, haben wa morgen keene Kaffeekann« mhr und missen bei vesuch enen von mein« neien Schaft« piebeln uff'n Tisch stellen. Als der Scheuerlappen ge». aen die Küchentür flog, hauen Max und Fritz bereit» die ge» deckte Stellung in der®ohn- stube bezogen. Karle kannte die kritische Kampfstellung der sonst so herzensguten Mutter zu ge» nou, als daß ernicht schleunigst, mtt Kohleneimer und Holztorb bewaffnet, in die gesicherten Schützengräben des Kohlenkel» lers sich zurückgezogen hätte. Anneliese hatte sich, einge» wickelt in Mutter» große Küchen» schürze, emsig über den Abwasch hergemacht, al» wenn e» für st« gar keine große« Freude gab.

Knorke senior und junior hatten sich im Wohnzimmer ganz häuslich eingerichtet. Erst mußte Fritz über seine Ersahrungen in der Schule berichten. Auf die Frage des Vaters:„wie war's?" antwortete Fritz kurz und bestimmt:„Knorke, ganz mein Fall." Und aus ein„Wieso?" erwiderte Fritze:.Na, der Lehrer weeß wenigstens was. von den kann man wat lernen." „Wußte denn der andere nichts?" erkundigte sich Dater neugierig. „Wenn der wat jewußt hätte, hätte er doch uns Jungens nich den janzen Tag jefragt. Der wollte doch alles von uns wissen." „So," machte Knorke senior gedehnt. „Na und dann." fuhr Fritze eifrig fort,„wenn in der alten Schule eener von uns uff die Dank stieg oder gar uff'n Tisch, gab's Senge. Der hat sich selber mitten in der Klasse ufTn Tisch jesetzt." .Fritze, sagte der alt« Knorke,.du kannst mst mir ruhig hochdeutsch lprechcn. Denn icks och nich sprechen kann, verstehn du icks janz jut. Ick Hab« nemlich dein neien Lehrer ver« sprochen, im Hause möglichst die Echulsprach« zu pflegen, weil er sagte, det erleichtert die Erziehung." .Na ja," entgegnete Fritze gutmütig,.der neue Lehrer. Herr Pfeil, hat auch die Absicht, durch uns die Familie zu er» ziehen, als sehr gut bezeichnet." „Äch nee," sagte Knorke senior belustigt.„Wie denkt ihr denn die» schwere Problem durchzuführen?" „Also bere mal zu." sagt« Fritze wohlwollend..Al» der Lehrer uff n Tisch saß, fragt« er. ob wir nich mal all« zu ihm kommen wolln. Dastehste, Dater, ob wir wollen, nicht sollen. Det ist nämlich die neue Crziehungskommode." .Lunge, Junge: Hochdeutsch! Det heeßt doch Methode," wendete Knorke ein. .La doch, ja doch. Herr doch mal," ging'» bei Fritzen eifrig weiter..Also sie kamen alle... Na, meint« er. nu wolln wir erst mal ein« vernünftige Kumpanei bilden. Wer weiß, was ich mit Kumpanei sagen will?" „Eine Iesellschast," sagte einer. „Eine®. m. b. H.," rief ein anderer. Der Lehrer meinte:.Das is so ungefähr, was ich meine. Aber nicht so eine:„Gehst« mit. bist« hm", sondern«ine Ge» meinschast. bei der alle gleiche Rechte und gleich« Pflichten hohen. Dann kratzte sich der Lehrer hinter den Ohren und meint«, das geht doch nicht. Ihr wißt au» eure» bisherige«

Schulen, daß Lehrer das Recht haben, die Schüler zu prügeln. Ich kann doch nun nicht euch das Recht zugestehen, mich auch zu prügeln.— Was machen wir denn da? Ich macht« den Vorschlag, er solle einfach das Prügeln auch lassen. Alles lachte. Der Lehrer nahm mich uff'n Schoß und sagt«:„Des is Knorke" und alles schrie:„Ja, des ist Knorke." „Na." sagte schmunzelnd Knorke Vater:„Ick fürchte nar« mit den Jrundfätzen kommt er bei eich Rafsekbande nich weit." „Doch." sagte Fritze bestimmt.«Alle hab'n wir ihm die Hand iejeben und versprochen, daß..." „Ihr ihn nicht prügeln wollt," ergänzte Knorke belustigt. „Re." war Fritzens Entgegnung,„daß sich jeder so be» tragen wird, daß keiner zu prüaeln braucht." „Junge. Junge," sagte der Alle,„das ist ne Brück«, über die ich»Ich jinge. , Lewoll." sagt« Fritze stolz,„wir«erden soger, wenn«ir diese guten Borsatz« auch auf das Haus ibertragen, unseren Eltern beweisen, daß das Prügeln bei Kindern unserer Schule nich mehr nötig ist." „So," brummte Knorke sen.,„und sonst habt ihr'n ganzen Tag nichts gemacht?" „2)och, allerlei.— Und dann hat uns der Lehrer vom Rundfunk erzählt. Daß das das jrvht« Wunder der Neuzeit is, größer als alle Wunder des alten und neuen Testaments." Knorke senior horchte auf. Rundfunk? Det war sein Fall... Zum Entsetzen seiner Frau hat nämlich Knorke, wie sie sagt,„föne Quatsch» und Jrölkiste" mitjebracht, die er .A. D o k t o r" nannte und mit dem er aus'n Aether Musik. Gesang und allerlei Jequake anlockte, von dem er behaup» tet«, es käme aus dem Fax-Haus in der Potsdamer Straße . Knorke senior war seitdem unter die Bastler gegangen, denn sein Sinn stand höher hinauf. Er wollte alle Längen absangen. Er baute seit drei Monaten an einem Dreiröhren« avparat und hatte dazu unglaubliches Metallzeug aus dem ollen Eisenkasten, der noch von Großvaters Zeiten herstammte. herausgesucht. Sogar des Urgroßvaters alle Webersputen tarnen wieder zu Ehren. ._.(Fortsetzung folgt.)