Nr. 25

Für unsere Mütter und Hausfrauen

in mäßigen Mengen. Er wird als Saucengewürz nur gerieben verwendet und seine beißende Schärfe überdies gemildert durch Zusatz von Milch und geriebenen süßen Mandeln. Beim Kochen berflüchtigt sich ein Teil des Senföls, an dem auch diese Wurzel neben Stärke und Zucker reich ist. Sehr angenehm schmeckt Meer­rettig in der Mischung mit etwas geweichter geriebener Semmel, ein wenig Essig oder Zitronensaft, Zucker und Salz. Vortrefflich paßt eine Meerrettigfauce was wenig bekannt ist zu See­fischen.

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Der Ingwer oder Ingber ist in Südasien   zu Hause. Ver­wendet werden nur die Nebenwurzeln des knolligen Wurzelstocks der Ingwerstaude. Der Ingwer kommt in verschiedener Güte ge­schält oder ungeschält in getrocknetem Zustand in den Handel. Ein ätherisches Ol gibt ihm seinen brennend gewürzhaften Geschmack. Im Mittelalter, das eine große Vorliebe für starke Gewürze hatte, wurde er viel gebraucht. Heute bedient man sich seiner nur noch als Würze von Pflaumenmus, eingemachtem Kürbis, Pfeffer­fuchen, allerlei Konfekt und Likören.

Zu der nächsten Gruppe der Gewürze, den Zwiebeln oder Lauch­arten, gehören die Küchenzwiebel, der Knoblauch, der Porree, die Schalotte, der Schnittlauch und die Perlzwiebel.

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Die Zwiebel( niederdeutsch Bolle) ist dem Botaniker nicht etwa eine Wurzel wie viele Laien meinen sondern eine Knospe, welche auf einem scheibenförmigen, nach unten Wurzeln treibenden Stamme( Zwiebelscheibe,-kuchen,-stock) steht, der von fleischigen Niederblättern( Zwiebelschuppen oder-schalen) umgeben ist. Alle Zwiebelarten verdanken ihre Würze dem Gehalt an Senf­öl; außerdem find sie reich an Schwefel. Die Heimat der Zwiebel ift Asien  , wo sie schon in vorgeschichtlicher Zeit in Massen genossen worden ist. Die Hebräer waren bekanntlich leidenschaftliche Zwiebelesser, und in Ägypten   ereichte die Schwärmerei für die Zwiebel einen solchen Grad, daß man der Pflanze göttliche Ehren erwies. Auch die alten Deutschen   schätzten die Zwiebel ungemein. In Südeuropa   werden Zwiebeln noch heute roh als einzige Bei­gabe zum trockenen Brot jeder anderen vorgezogen. In Mittel­und Nordeuropa ist der Genuß der rohen Zwiebel heute nur noch selten zu finden. Die Zwiebel hat sich für unsere feiner organi­fierten Nerven gar zu unbeliebt gemacht durch ihre schlechte Eigen­schaft, dem Schweiß und dem Atem bei reichlichem Genuß für längere Zeit ihren charakteristischen Geruch mitzuteilen. Sie ist uns heute nur noch Würzmittel und wird als solches nur von Magenschwachen verschmäht. Ihre Verdaulichkeit wird erhöht, wenn wir sie fein gerieben als Zutat verwenden. So ist sie auch am wohlschmeckendsten und gleichzeitig am ausgiebigsten, ein Um­stand, der bei der gegenwärtigen Zwiebelfnappheit und teuerung wohl zu beachten ist. Um fader Fleischbrühe einen fräftigeren Ge­schmack und eine schöne Farbe zu geben, röstet man eine sauber abgeriebene Zwiebel unzerschnitten mit der braunen Schale auf der heißen Herdplatte und setzt sie dann der Brühe zu. Die sonstige Verwertung der Zwiebel gerade in der Küche des kleinen Mannes ist so außerordentlich mannigfach, daß der plattdeutsche Dichter Friz Reuter von ihr sagen konnte: Zwiebeln( und Lorbeerblätter) ver­derben kein Gericht, bloß bei Milchsuppen und Napffuchen muß man damit sparsam umgehen."

Ein gefährlicher Konkurrent der Zwiebel war in früheren Jahr­hunderten der Knoblauch mit seinem besondes stark ausge­prägten Zwiebelaroma. Der Knoblauch, in der Kirgisensteppe hei­misch und eine der ältesten Kulturpflanzen, war bei allen alten Völkern beliebt und galt den Germanen sogar als Zaubermittel. Man legte den Kindern Knoblauch in die Wiege, damit sie start und mutig werden sollten. Man schreibt dem Knoblauch seit alters her eine besondere darmreinigende Wirkung zu. Sonst steht er heute noch in üblerem Geruch als die Zwiebel wegen seiner Hart­näckigkeit, noch lange nach dem Genuß sich in allen Ausscheidungen des Körpers bemerkbar zu machen. Ginstmals die Vanille des fleinen Mannes", wird er heute nur noch wenig in der Wurstfabri­tation( Knoblauchwürstchen, Salami, Knackwurst) und gelegentlich als Würze von Hammelfleisch verwandt. Da er schwerer verdaulich ist als irgend eine andere Zwiebelart, so empfiehlt es sich, das be= treffende Kochgeschirr trocken zu erwärmen und dann mit etwas Knoblauch einzureiben. Das genügt vollständig zur Erzielung des gewünschten Geschmacks und mildert die unangenehmen Neben­erscheinungen des Knoblauchs.

Die mildeste aller Zwiebelarten ist der Porree, auch Lauch genannt. Die Zwiebelform erscheint hier wenig ausgebildet, desto mehr sind es die fleischigen Blattscheidenstränke, deren unterer zariester Teil allein genossen wird. Porree ist ein unerläßlicher Be­standteil des„ Suppengrünen". Man kann ihn aber auch ohne die anderen Suppengemüse für sich allein zu Porreekartoffeln ver­

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wenden, die sehr gut schmecken. Man bereitet sie nach Art der Brühkartoffeln mit reichlichem Porreezusatz.

Die Schalotte, die teuerste und zugleich feinste aller Zwie­beln, wird in der Küche der Besitzenden viel verwendet. Der Wurzelstock der Schalotte besteht ähnlich dem Knoblauch aus meh­reren zusammenhängenden länglichen Zwiebelchen, die jedoch eine derbe braune Schale haben. Vortrefflich schmeckt eine Hammel­feule, die man in regelmäßigen Abständen abwechselnd mit in ge= mischtem Gewürz gewälzten Schalottenstiftchen und Petersilien­blättchen gespickt und geschmort hat. Doch still! In der gegen= wärtigen Zeit der„ Aushungerung" von solchen fleischlichen Ge nüffen zu reden, grenzt an Aufreizung!

Beim Schnittlauch werden nur die dunkelgrünen, röhren­förmigen Blätter verspeist, indem man sie klein schneidet und Sa­laten, Suppen, Saucen und Eierspeisen zusetzt. Er ist von allen Zwiebelarten die zarteste und unschädlichste. Noch heute kommt er wild in ganz Europa  , Sibirien   und Kanada   vor.

Die Perlzwiebel ist eine vornehme Verwandte des Knob­Tauchs. Ihre glänzend weißen, erbsen- bis haselnußgroßen Knollen sind eine pikante Zutat zu Ragouts, Saucen, eingemachten Senf­gurken usw.

Vertreter der nächsten Gruppe, der Rinden gewürze, sind die verschiedenen 3immetarten, die in Asien   heimatberechtigt sind und von dort in alle Welt ausgeführt werden. Der Zimmet ist die vom Bast und der äußeren Schicht befreite, in Rollen ge= trocknete Rinde mehrerer Bäume aus der Familie der Lorbeer­gewächse. Die beste Sorte ist der hellbraune, dünne, fein und doch kräftig duftende Ceylonzimmet, er stammt von dem echten Zimmet­strauch, der auf der Insel Ceylon wächst. Dann folgen in der Güte der Chinazimmet oder Kanehl und der Malabarzimmet. Der Ge­brauch des Zimmet als Gewürz war bei den Chinesen schon 2700 Jahre vor unserer Zeitrechnung üblich. Er war wahrscheinlich das erste Gewürz, das Gegenstand des Welthandels wurde. Heute gibt es wohl keine Küche, in der der Zimmet nicht in Stückchen oder gemahlen als Würze für Milchsuppen und Flammeris, Warmbier, Glühwein, Gebäck, Kompott und Breie benützt wird.

Die Stengel- und Blattgewürze sind mit alleiniger Ausnahme des Lorbeers   Inländer. Die gebräuchlichsten sind Peter­filie, Dill, Boretsch, Kerbel, Bohnenkraut, Salbei, Majoran, Thy­mian, Basilikum, Beifuß und Estragon. Die beliebteste unter diesen Würzen ist die Petersilie. Ihre feinzerhackten grünen Blättchen geben selbst Konserven und Dörrgemüsen einen Hauch von Frische. Eine kleine Menge von ätherischem Öl ist die Quelle ihres Aromas. Leider verflüchtigt sich dies beim Trocknen der Pflanze, womit sparsame Hausfrauen für den Winter vorsorgen. Besser ist es, die feingehackte Petersilie eingesalzen in verschlossenen Gläsern aufzuheben. Nur muß man bei der Anwendung dieser Konserve sehr vorsichtig mit dem Salzen der Speise sein. Am besten freilich tut man, wenn man im Herbst ganze Wurzeln oder abgeschnittene Köpfe davon in Blumentöpfe oder Kästen mit leichter Erde setzt, in den Keller stellt und mäßig feucht hält. Nach Bedarf wird ein Topf nach dem anderen am hellen Küchenfenster zum Austreiben gebracht, abgeerntet und zur Erholung wieder in den Keller gestellt. So hat man die angenehme Würze stets frisch. Zieht man Petersilie im Garten, so sollte man die hübsche, kraus­blätterige Spielart vor der einfachen Schnittpetersilie bevorzugen, weil bei jener jede Verwechslung mit dem gefährlichen Schierling  ausgeschlossen ist.

Ein feines Blattgewürz ist der Dill, ein schönes, fast meter­hoch werdendes Doldengewächs mit ausgeprägt fenchelartigem Duft. Die jungen Blättchen geben zerschnitten eine vorzügliche Saucen- und Salatwürze. Nicht nur der teure Schlei, auch jeder billige Seefisch schmeckt in einer Dillsauce ausgezeichnet. Die grünen Dolden mit dem halbreifen Samen sind unerläßlich beim Einfäuern der Gurken. Auch Sauerkraut wird oft mit Dill behan­delt. Die Pflanze stammt aus Südeuropa  .

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Ausgeprägten Gurkengeschmack besitzt der Boretsch, ein schön Hellblau blühendes Gewächs mit rauhen, fleischigen Blättern. Viele lieben es, dem Kopfsalat mit ein wenig fein zerschnittenem Vo­retsch Gurfenaroma zu geben. Der anisduftende Kerbel oder Körbel dient gleichfalls als Salatzusaz, wird aber gewöhnlich zur Bereitung einer Frühlingssuppe verwendet. Das Boh= nenkraut oder Pfeffertraut ist seit dem frühen Mittel­alter in deutschen Küchengärten heimisch. Es ist allgemein beliebt als charakteristische Würze aller Bohnengemüse, vor allem der Buffbohnen.

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Der Salbei, eine stark aromatische Lippenblütlerpflanze, wird in der Art des Gartenfalbei in der Küche heute nur selten ver­wendet, fast immer jedoch als Würze des grüngefochten Aales. In