Für unsere Hausfrauen.

Ueber die Konservirung des Fleisches.

II.

D. Konservirung des Fleisches durch fäulniswidrige Stoffe.

2. Räuchern durch Buchenholz.

An die Besprechung des Pökelverfahrens ist das Räucherverfahren schon uni deswillen anzuschließen, weil das leztere Verfahren das erstere öfters ergänzt. Man denke nur an die Bereitung von Schinken, Speck, Bücklingen u. a. m.

Bu einer erfolgreichen Räucherung ist gutes Buchenholz zu ver­wenden; auch Sägespähne von Buchen- und Eichenholz sind viel belobt. Die Hölzer der Coniferen( Tannen, Fichten, Lerchen u. f. w.) sind nicht zu gebrauchen. Das Aufhängen der zn räuchernden Fleischstücke hat in passender Entfernung von der Feuerung zu geschehen. Auf keinen Fall darf die Räucherung so betrieben werden, daß die Temperatur der Fleischstücke beträchtlich gesteigert wird, weil sonst das Fett in Fluß gerät und noch Schlimmeres sich ereignet. Zweckmäßig ist es, die Fleisch­stüde in ordinäres Löschpapier einzuwideln, damit sie nicht gar zu schwarz werden.

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Die Bestandteile des Buchenholzrauches sind zwar chemisch unter­sucht, aber noch lange nicht genau genug. Man weiß, daß er die Be­standteile des Kreosots enthält. Daraus darf man aber nicht den Schluß machen, wie es unwissender Weise geschah, daß das Buchenholz das Kreosot fertig gebildet enthalte. Das ist durchaus nicht der Fall. Das Kreosot entsteht aus dem Holze bei der Umsezung der Bestandteile desselben in höherer Temperatur. Eine unvollständige Verbrennung wirkt dabei günstiger als eine vollständige. Zur Applikation des Rauchs dienen bekanntlich Schornsteine, Rauchkammern u. a. Durch die Ein­wirkung des Rauchs auf das Fleisch( bezw. auf den Schinken, die Wurst, die Fische) wird die Peripherie des Stücks so geändert, daß eine Hülle entsteht, die dem Eindringen der Luft in das Innere des Fleisches hinderlich ist, auch fäulnis und parasitenwidrig wirkt. Durch den Luftzug, der mit der Räucherung verbunden ist, wird der Wassergehalt des Fleisches um einen bedeutenden Teil gemindert, es wird, wie uns jeder Schinken lehrt, entschieden wasserärmer. Geräuchertes Fleisch hält sich gut und besizt einen angenehmen Geschmack. Daß das Kreosot des Rauches Verbindungen mit den Eiweißstoffen des Fleisches eingeht, soll nicht unerwähnt bleiben.

3. Holzessig.

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Der rohe Holzessig stellt eine braune durchscheinende Flüssigkeit von durchdringend brenzlichem, saurem, widerlichem, ja selbst betäubendem Geruch und sehr saurem, unangenehmt brenzlichem, rußartigem Geschmade dar. Er ist mit Wasser mischbar und enthält außer Wasser und Essig= säure, die selbstverständlich sind, noch Brenzkatechin, Kreosot, Paraffin, Eupion, essigsaures Metyloxyd, Aceton, Holzgeist, Xylit, Mesit u. a. m. Er wirkt entschieden fäulniswidrig. Man hat ihn deshalb zur Grund­lage der sogn. Schnellräucherung gemacht. Man mischt 100 Teile rohen Holzessig in einer Rufe mit 200 Teilen Wasser, fügt nach Belieben noch 5 Teile Wachholderöl zu und taucht ein Fleischstück nach den andern ein, läßt es abtropfen und hängt es so lange auf, bis man mit allen Fleischstücken fertig ist. Alsdann wird das Eintauchen der Stücke aufs neue vorgenommen und im ganzen dreimal durchgeführt. Der Arbeitsraum muß eine Temperatur von 18 bis 220 C. haben, damit das am Fleische sizende Fett leichter vom Holzessig durchdrungen werden kann. Nach dem dritten Eintauchen hängt man das Fleisch an einem fühlen luftigen Orte auf; nach zwei bis drei Tagen kann das Fleisch verpackt und versandt werden.

4. Karbolsäure.

Auch die Karbolsäure hat man zur Konservirung des Fleisches an­wenden wollen. Baudet befeuchtet mit einer schwachen wässrigen Lösung ( 1: 1000) das Fleisch oder, besser, er bringt das Fleisch zwischen Kohlen­pulver und befeuchtet dieses mit der angegebenen Karbollösung. Baudet wünscht, daß die Konservirung mit Karbolsäure in Kautschukgefäßen vorgenommen werden möchte. Er empfiehlt die Fabrikation derselben den Südamerikanern und er will unter Benuzung derselben Europa gleichzeitig mit Fleisch und Kautschuk verproviantiren. Die Karbol­säure bildet farblose glänzende Nadeln, die bei 37,5° C. schmelzen und bei 182-1830 C. sieden. An der Luft zerfließt der Stoff, wenn nicht vollkommen rein, zu einer rötlichen Flüssigkeit. Er riecht eigentümlich

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Inhalt: Die Alten und die Neuen. Roman von M. Kautsky.

Aus der afrikanischen Tierwelt. Von J. Stern.( Mit Illustration.)

des Jahres 1882. Von Bruno Geiser.( Fortsezung.)

durchdringend, schmeckt brennend und wirkt äzend; er ist schwerer als Wasser, darin nur wenig löslich, dagegen in Alkohol, Aeter und Essig= säure leicht löslich. Die fäulnißwidrige Kraft der Karbolsäure ist sehr bedeutend.

5. Salicyl- und Benzoesäure.

Die Entdeckung der gährungswidrigen Kraft der Salicylsäure durch Kolbe machte die Hoffnung rege, daß es gelingen würde, die Salicyl­säure auch zur Konservirung des Fleisches nuzbar zu machen. Sie ist in der Tat nicht ganz ohne Wirkung auf das Fleisch, aber sie hält die Fäulnis auf die Dauer nicht ab. Nach Bidwell sollen günstigere Erfolge erzielt werden, wenn man die Salicylsäure nicht allein, sondern in Verbindung mit Salzsäure zur Anwendung bringt. Ein technisch wichtiges Konservirverfahren wurde aber darauf nicht begründet. Nach den Untersuchungen von Salfowsti erweist sich die Benzoefäure in fonzentrirter wässriger Lösung in Berührung mit dem Fleisch be deutend antiseptisch. Die Salicylsäure krystallisirt in farblosen vier seitigen Prismen, die bei 1560 C. schmelzen und vorsichtig erhizt, unzer sezt sublimiren. In kaltem Wasser ist sie wenig löslich( 1 T. in 1800 T. bei 180 C.), leichter in heißem Wasser, leicht in Alkohol und Aeter; die Lösungen des Stoffs reagiren fauer. Sie verhindert den Eintritt verschiedener Gährungsprozesse. Vor der Karbolsäure hat sie den großen Vorzug, geruchlos zu sein, nicht äzend zu wirken und, innerlich ein­genommen, feine giftige Wirkung auszuüben. Ihre Formel ist: C, II 03­- Die Benzoesäure( C, H, O₂) bildet farblose, dünne, perlmutter glänzende Blättchen und Nadeln von schwach aromatischem Geruch und schwachsaurem stechenden Geschmack; sie schmilzt bei 121° C. und siedet bei 2490 C., wobei sie in sehr schönen irisirenden Nadeln sublimirt. In faltem Wasser ist sie wenig löslich, leichter in heißem, in Alkohol und Aeter löst sie sich leicht auf. Ihre Lösungen reagiren sauer. Sie behindert vielfache Gährungen und gilt jezt als fräftiges Antiseptikum.

Mittel, zu erkennen, ob der im Handel erhältliche geröstete und gemahlene Kaffee nicht mit Cichorien oder anderen Ingredienzien vers mischt ist. Man streut ein wenig von dem gemahlenen Stoffe auf die Oberfläche eines Glases Wasser. Wenn der Kaffee keine anderen Be standteile enthält, so bleibt er auf der Oberfläche; enthält er welche, so nehmen diese augenblicklich Wasser in sich auf, fallen auf den Boden des Glafes und färben das Wasser hellgelb.

Rätsel.

Mit N sieht man es oft sich hoch erheben,

Auch magst du es manchmal zu drehen dich bestreben. Mit R wirst du es gern zu deinen Füßen sehen; Läßt du dazu dich reizen, wird's nicht gut dir stehen. Mit V ist es oft hübsch und mancher tat es lieben, Auch läßt es so sich leicht gar manchem unterschieben. Mit H hast du es lieb zum Essen; Auf andre Weise wirst du stets indessen, Daß du an ihm Geschmack gefunden, zeigen. Wenn V eröffnet seiner Zeichen Reigen.

( Forts.)

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Nebus.

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S. N.

Unser Bauwesen und seine Reform. Von Karl Frohme. ( Fortjezung.) Am Bodensee . Eine kleine Erzählung von Hans Flur.( Schluß.) Der Somnambulismus. Von Karl du Prel. ( Schluß.) Die Verhältnisse von Industrie und Handel in Deutschland während Bom Hundertsten ins Tausendste. Fidele Antwortmakamen eines lachenden Vers­philosophen. I.- Unsere Illustrationen: Lichtenstein. Die St. Egidientirche zu Nürnberg . Der Klostergast. 13 Auftragen. Aus dem Bereiche der Antropologie und Gesundheitspflege: Die Ursache der Gesundheitsschädlichkeit der Luft in geschlossenen Räumen. Mitteilungen aus

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dem Gebiete der Jndustrie, Technik und Landwirtschaft: Die Fabrikation des japanesischen Bapiers. Handel in 1882.

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Beiträge zur Länder- und Völkerkunde: Zum Indianerproblem. Die Basken noch Steinkocher.

Für unsere Hausfrauen:

-Naphtalin als Schuzmittel gegen Jnjeften und Pilze. Handel und Verkehrswesen: Die Eisenbahn- Personentarife Europas . Japans Politur ohne Leinöl für Schreinerarbeit. Ueber die Konservirung des Fleisches. II. D. Konservirung des Fleisches durch fäulniswidrige Stoffe. Räuchern durch 2) Buchenholz, 3) Holz effig, 4) Karbolsäure, 5) Salicyl- und Benzoefäure. Rätsel.- Rebus.- Redaktionskorrespondenz. Allgemeinwiſſenſchaftliche Auskunft.-

Polytechnischer Briefkasten. Gemeinnütziges.-

Mannichfaltiges.- Humoristisches.