Für unsere Hausfrauen.

Ueber die Konservirung des Fleisches.

II.

D. Konservirung des Fleisches durch fäulniswidrige Stoffe.

13) Kohlensäure.

In England hat man in neuerer Zeit folgendes Verfahren zur Konservirung des Fleisches in Anwendung gebracht. Man tötet die Tiere, indem man sie Kohlensäure einatmen läßt. Die Leiche wird dann wie gewöhnlich behandelt. In einem gemäßigten Klima läßt man sie erfalten, bringt sie dann in eine hermetisch verschlossene Kiste, in die man mittels eines Blasebalgs Kohlensäure mit Stickstoff vermischt ein­bläst. Nachdem das Fleisch eine Zeitlang der Einwirkung dieser Gase ausgesezt war, bringt man es in eine andere Kiste, die Kohlen in einem Schwefelsäurebade enthält. Die Mischung teilt nach und nach ihre Säure dem Fleische mit. Hammelfleisch behandelt man so 8 Tage, Schweinefleisch 10 Tage und Ochsenfleisch 18 Tage; alsdann wird das Fleisch einige Tage einem abkühlenden Luftzuge ausgesezt und so ist das Fleisch zur Verpackung fertig.

14) Rohlenoxydgas.

Gambee macht von Kohlenoxydgas für die Konservirung des Fleisches einen mehrfach belobten Gebrauch. Die Tiere werden mit dem erwähnten Gase betäubt, dann geschlachtet und zerlegt. Das Fleisch kommt in dicht schließende Kästen, in deren doppeltem Boden sich mit schwefliger Säure gesättigte Kohle befindet. Zunächst wird die Luft aus diesen Kästen ausgepumpt, durch glühende Kohle geleitet und wieder eingeführt. Nachdem so der atmosphärische Sauerstoff vollständig aus den Gefäßen entfernt ist, öffnet man die Kohlenbehälter und läßt die schweflige Säure eintreten. Nach 10-12 Tagen ist durch die allmälich verlaufende Diffusion das Fleisch vollständig mit schwefliger Säure ge­sättigt und hält sich nun lange Zeit. Der Genuß solchen Fleisches soll nicht schädlich sein.

15) Komprimirte Gase.

Paul Bert und Albaro Reynoso haben ein Fleischkonser­virungsverfahren angegeben, bei dem das frische Fleisch in gasdichten Behältern einem erhöhten Luftdruck ausgesezt wird. Die Erfinder über­zeugten sich nämlich, daß verdichtete Gase aller Art die Fäulnis be­hindern. Ein Rinderviertel, welches vom 20. September 1875 bis zum 27. März in der angegebenen Weise behandelt wurde, erwies sich bei der Visitation wie frisches Fleisch.

Wendet man statt atmosphärischer Luft Kohlenoxyd zur Konser­virung an, so bekommt das Fleisch nach Reynoso eine schön dunkel­rote Farbe; bei Anwendung anderer Gase, als Wasserstoff, Stickstoff u. s. w., verändert es seine Farbe nicht.

Petersilie und Sellerie im Winter stets frisch zu erhalten. Man schneidet im Herbste, gleich nachdem die Wurzeln aus der Erde ge­nommen sind oder auch erst später im Winter, wenn das grüne Laub an den Wurzeln seine frische Farbe zu verlieren anfängt, von den in der Küche verbrauchten Wurzeln den Kopf einen halben bis einen ganzen Fingerbreit so eben als möglich ab, damit der abgeschnittene Teil, ohne umzufallen, aufgestellt werden kann. Diese Stücke werden auf den Boden einer flachen Schüssel oder eines Tellers dicht neben­einander aufgestellt. Man wählt die Größe des Gefäßes nach dem Borrate der Stücke, damit man es ganz mit demselben füllen kann, sonst fallen sie bei jeder Berührung des Gefäßes um. Die Wurzeln von mittlerer Größe sind die zweckmäßigsten; die Abschnitte von gar zu großen Wurzeln nehmen zu viel Raum ein, und von den gar zu kleinen ist der Auswuchs zu schwach. Wenn das Gefäß gefüllt, oder doch alle vorhandene Stücken in dasselbe gestellt sind, gießt man so viel weiches Wasser in dasselbe, daß es bis an den Auswuchs der Blätter reicht. Man braucht aber diese Höhe des Wassers nicht fortwährend gleich zu erhalten, sondern es genügt, daß man frisches Wasser nach­schüttet, wenn es fast ganz vertrocknet ist; auch schadet es nicht, wenn diese Stücke einige Stunden ohne Wasser in den Gefäßen bleiben. Das stärkere oder schwächere Wachstum hängt von der Wärme des Zimmers oder der Küche ab, wo sich die Gefäße befinden; jedoch kann man annehmen, daß die Abschnittlinge in 10 bis 15 Tagen hinlänglich zum Abschneiden auswachsen. Beim jedesmaligen Abschneiden der Blätter und so oft man bemerkt, daß die Blätter von einem Stücke weniger frisch aussehen, oder größere Blätter nicht aufrecht stehen, muß man das Stück untersuchen; findet man, daß zufällig dasselbe zu lange aus dem Wasser war, so wird es sich, nachdem man es wieder in das­

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selbe gebracht hat, bald holen: wenn aber einige Wurzelteile beim Drücken weich erscheinen, so ist das der Anfang zur Fäulnis, und diese müssen durch frische ersezt werden. Ueberhaupt muß man dafür sorgen, daß kein Kopf in Fäulnis übergeht, ein solcher verbreitet einen übeln Ge­ruch und es können dadurch auch leicht gesunde Stücke angesteckt werden. Auch die Köpfe von Sellerie wachsen auf diese Weise, masmuß die Abschnittlinge nur von kleiner, sogenannter„ Suppensellerie" ma es wachsen aber dieselben Abschnitte nicht so bald und so stark, als von den Petersilienwurzeln. Sollte man bemerken, daß das Wasse den Gefäßen einen übeln Geruch bekäme, nehme man sämmtliche Wu stücke heraus, reinige das Gefäß mit heißem Wasser, stelle, nachder trocken geworden, die Stücke wieder wie zuvor hinein und gieße fris reines Wasser darauf.

Literarische Umschau.

Von Ozean zu Ozean. Eine Schilderung des Weltmeeres und seines Lebens. Von A. v. Schweiger- Lerchenfeld. Mit 200 Jllustra= tionen. A. Hartlebens Verlag. Wien , Pest und Leipzig . Voll­ständig in 30 Lieferungen à 60 Pf.(= 30 Kr. 80 Cts.).

Bezüglich des Inhalts, den der Verfasser seinem Werke zu geben beabsichtigt, sagt der Prospekt der Verlagshandlung Folgendes:„ Das, was man gemeinhin Ozeanographie nennt, die Kenntnis der physi­kalischert Verhältnisse des Meeres, würde für unsere Schilderungen einen zu engen Rahmen abgeben. Wir erweitern ihn also und ziehen alles in den Bereich unserer Schilderungen, was irgendwie in rein natur­wissenschaftlicher, geographischer, etnographischer oder kulturgeschichtlicher Hinsicht mit dem Meere zusammenhängt. Diesem weitläufigen,

zu einer förmlichen Ozeankunde sich erweiternden Programme gemäß wird das Werk in nachfolgende Hauptabteilungen zerfallen: 1. das Meer( Physik des Meeres); 2. die Ozeane( Küsten und Inseln, Topo­graphie der Ozeane); 3. die Organismen im Meere( Pflanzen- und Tierleben); 4. das Leben auf dem Meere( Etnographie, Fischer- und Schifferleben); 5. das Meer im Kulturleben( Kosmogenie, Geschichte und Sage, Handel und Seewesen, die Poesie des Meeres). Auch diesem Werke haftet der karakteristische Zug unserer Literaturperiode an, das Streben nach dem Vielumfassenden, den Gegenstand in Umfang und Tiefe Erschöpfenden, in allen seinen Beziehungen mit allen Mitteln der Wissenschaft und Technik Darstellenden an. Die uns vorliegenden zehn ersten Lieferungen erfüllen was der Prospekt verspricht, in Wort und Bild, durch das leztere in Schwarz- und Buntdruck, in Karten, Plänen und Zeichnungen jeder Art das erstere ergänzend, an­ziehender und verständlicher machend. Sobald das Werk vollständig in unsern Händen ist, werden wir auf dasselbe ausführlicher zurüd­fommen.

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Rätsel.

Mit 2 kann es und tuts fast jeder,

Mit T in der Regel nur geistliche Herrn, Mit verschmähn's oft Geistliche weder, Noch Laien, doch besser sie hielten sich's fern. Mit H hat es jeder am liebsten von Gold, Mit R jedoch kein Mensch es lieben sollt.

Rebus.

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Inhalt: Die Alten und die Neunen. Roman von M. Kautsky.( Schluß.) Aus dem Klosterleben im Mittelalter. Von W. Blos. Die Kulturfeindlichkeit des Islam. Von Karl Frohme . Die Hoftitel der Professoren. Von Sigmund Münz. systems. Von L. Haschert. Ein schnurrig Stüd Menschenleben. Humoristische Erzählung von Hans Edart.( Schluß.)- Loreley. Von J. Stern. Die Entstehung des Sonnen­( Mit Illustration)- Unsere Illustrationen: Der Rattensänger von Hameln und das Rattenfängerhaus. Samoa - Injulaner. Mitteilungen aus dem Gebiete der Industrie und Technik: Betriebsresultate der elektrischen Beleuchtungsanlage in Berlin . Herstellung künstlicher Hornmassen. Erkennen von Holzstoff in Papier . Verbindung von Leder mit Metall. Länder- und Völkerkunde: Der Kulturzustand Japans . Sprechsaal für jedermann. Für unsere Hausfrauen: Ueber die Konservirung des Fleisches. II. D. Durch fäulniswidrige Stoffe: 13) Kohlensäure; 14) Kohlenorydgas; 15) Komprimirte Gase. Petersilie und Sellerie im Winter stets frisch zu erhalten. Literarische Umschau: Von Ozean zu Ozean. Bon A. v. Schweiger- Lerchenfeld. Rätsel.- Rebus. Aerztlicher Ratgeber.- Redaktionskorrespondenz.

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