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Die Neue Welt. Illustrirte Unterhaltungsbeilage.

jam, dreimal, viermal. Dann stellte er den Stuhl ebenso ruhig nieder und ging in sein Arbeitszimmer. Dort brach der Sturm los. Er warf sich auf den Boden und fing zu heulen an. Er wälzte sich unter das Bett und froch wieder hervor und biß in den Teppich. Er heulte wie ein wildes, ver­wundetes Thier, das sich in Todesqualen krümmt. Und dann packte ihn die Lust, Alles um sich zu zerstören. Er sprang auf, tanzte im Zimmer um­her, zertrümmerte die Möbel, riß die Gardinen vom Fenster und hieb mit sinnloser Wuth, heulend und lachend, in die Scheiben, bis seine Hände über und über mit Schnittwunden bedeckt und seine Kleider und sein Antlig mit Blut besudelt waren. Den physischen Schmerz schien er nicht zu fühlen. Aber plöglich stürzte er nieder und blieb liegen, blut­überströmt und ohne Bewußtsein.

Inzwischen lag die Räthin draußen im Wohn­zimmer. In einer Ecke saß die kleine Gertrud und spielte. Sie hatte verwundert und verständnißlos dem Auftritt zugesehen und gelächelt, als sei es etwas sehr Erheiterndes. Erst später, als sich die Mutter nicht regte, war die Angst über sie gekommen und weinend hatte sie sich in die Küche geflüchtet, um bei der alten Marie Schuß zu suchen.

( Fortsetzung folgt.)

Die Naturwissenschaften in der Küche.

Von B.- Merkur .

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Natur. Annähernd drei Viertel der Erdoberfläche bedeckt es als Meer, das Festland durchzieht es, Adern gleichend, in zahllosen Flüssen und trägt in den Binnenseen zur Hebung der landschaftlichen Schönheit vieler Gegenden bei. Aber nicht nur da, wo wir es unmittelbar sehen, findet sich Wasser, es macht auch einen sehr wesentlichen Bestandtheil vieler fester Körper aus. Der Leib des Menschen besteht zu fast 70 Prozent seines Gewichtes aus Wasser; Fleisch, Gemüse, Brot, furz alle unsere Nahrungsmittel enthalten Wasser in mehr oder weniger beträchtlichen Mengen.

Das reinste Wasser, das in der Natur vor= kommt, ist das Regenwasser. Freilich ist es nur rein in weiterer Entfernung von menschlichen Woh­nungen. In der Nähe derselben, vor allen Dingen in großen Städten, pflegt es in recht verunreinigtem Zustande auf die Erde zu gelangen. Die Luft ist dort stark verunreinigt durch Rauch und allerhand Ausdünstungen. All diese die Luft verschlechternden Bestandtheile werden durch anhaltenden Regen her­ausgewaschen, wobei das Regenwasser selbst natürlich nicht rein bleibt. Daß die Luft nach einem tüchtigen Regen oft viel klarer ist, als vorher, wird wohl Jeder schon beobachtet haben.

Nächst dem Regenwasser pflegen wir im All­gemeinen das Quell- und Brunnenwasser als das reinste anzusehen; das ist indessen im chemischen Sinne nicht richtig, das Quellwasser enthält fast immer etwas Stohlensäure, was seinen erfrischenden Geschmack bedingt. Dieser Kohlensäuregehalt sett es aber in den Stand, von den im Erdboden ent­haltenen Kalf- und Magnesiumsalzen mehr oder weniger aufzulösen. Dadurch wird das Quellwasser zu hartem Wasser, und zwar ist es um so härter,

je mehr Kaltsalze es gelöst enthält. So angenehm das harte Wasser als Trinkwasser ist, so ungern benutzen es die Hausfrauen in der Küche. Kessel und Töpfe, in denen es häufig gekocht wird, sezen mit der Zeit eine dicke Kruste an, die aus in ge­tochtem Wasser nicht mehr löslichem Salt besteht. Durch das Kochen wird nämlich die Kohlensäure aus dem Wasser herausgetrieben, und ohne dieselbe vermag es die Salze nicht mehr in Lösung zu halten. Verkochen thun die festen Bestandtheile auch nicht

aturwissenschaft in der Küche? Das wäre ja ganz nett, ist aber doch eine eigene Sache. Wenn ich für meinen Mann und meine Kinder das Essen zur rechten Zeit auf dem Tisch ſtehen haben soll, dann habe ich für die Wissen schaften in der Küche keine Zeit übrig. In der Stiche soll ich mich doch vor allen Dingen als praf­tische Hausfrau erweisen, das ist mir dort nöthiger als selbst die beste wissenschaftliche Bildung. So, verehrte Leserin, wirst Du vielleicht zuerst denken, wenn Du diese Ueberschrift liest. Aber ich meine, Wissen hat noch nie einem Menschen geschadet, am allerwenigsten das Wissen von der Natur. Der schöne Sazz: Da size ich nun mit meinen Kennt­nissen und kann sie nicht verwerthen," trifft nämlich mit, so daß auch dadurch der Kesselstein, mit hier nicht zu. In dem Schaze seines Wissens vom Walten der Natur und ihrer Kräfte findet Jeder etwas, was er für die Praxis des menschlichen

Haushaltes verwerthen kann.

Heute, verehrte Leserin, will ich Dir Einiges erzählen von Dem, was Dir jedenfalls in der Küche

das Unentbehrlichste ist:

Vom Walfer.

welchem Namen man die Kruste in den Töpfen be­nennt, noch vermehrt wird.

In Salzsäure ist der Kesselstein leicht löslich,

so daß man damit Töpfe und Kessel reinigen kann. Man muß aber vorsichtig zu Werke gehen. Die Salzsäure iſt giftig und sehr scharf, in Zeug frißt

sie Löcher, ja sie frißt sogar Eisen, weshalb man schadhafte Emaille- Töpfe und-Kessel, die aus email­lirtem Eisenblech fabrizirt sind, nicht damit reinigen darf, da sie sonst leicht Löcher bekommen. Es sei bei dieser Gelegenheit darauf hingewiesen, daß es sehr leichtsinnig ist, Salzsäure und ähnliche scharfe Flüssigkeiten in Bierflaschen und dergleichen auf­zubewahren. zubewahren. Es sind schon zahlreiche Vergiftungen vorgekommen dadurch, daß Leute aus solchen Flaschen Säuren getrunken haben, in der Meinung, sie ent­hielten Bier oder Schnaps.

Soda und Seife vermögen aus hartem Wasser Wer mit Soda und Seife in

Das Wasser ist eines jener vier Glemente, aus denen, nach dem Glauben unserer Vorfahren, das ganze Weltall zusammengesetzt war: Feuer, Wasser, Luft und Erde. Nach unseren jetzigen Begriffen find das alles keine Elemente. Heute verstehen wir unter einem Element einen solchen Stoff, welcher fich mit den augenblicklichen Hilfsmitteln der Chemie nicht weiter in Einzelbestandtheile zerlegen läßt. Wir kennen zur Zeit 68 solcher Grundstoffe oder Elemente. Aus einigen oder mehreren derselben ist weiches zu machen. Alles zusammengesetzt, was sich für unsere Kenntniß im Weltall befindet. Viele Elemente kommen auch als solche in reinem Zustande in der Natur vor. Das Wasser besteht aus zwei solchen Elementen: dem Wasserstoff und dem Sauerstoff. Letzterer ist ein Bestandtheil der Luft, kann aber auch aus ver­schiedenen chemischen Substanzen künstlich dargestellt werden, ebenso wie der Wasserstoff, der auch ein Gas und zwar ein brennbares Gas ist.

Bei jeder Verbrennung wird Sauerstoff aus der Luft verbraucht, so auch bei der Verbrennung des Wasserstoffes. Halten wir über eine brennende Wasserstoffflamme einen kalten Gegenstand, so setzen sich an demselben Wassertropfen ab, die das Produkt der Vereinigung von Wasserstoff und Sauerstoff in der Verbrennung sind.

Glücklicherweise haben wir nun nicht nöthig, uns das Waſſer auf dieſem umständlichen Wege künstlich darzustellen, wir finden Wasser genügend in der

hartem Wasser waschen muß, verbraucht von diesen Materialien mehr als in weichem, weil eben ein Theil derselben erst zur Zerstörung der erwähnten hart machenden Salze verbraucht wird.

Beim Flußwasser, das ja ursprünglich aus Quell­wasser, also hartem Wasser, entstanden ist, über nimmt die Natur selbst die Umwandlung in weiches Wasser, beim Fließen entweicht die Stohlensäure, und

in derselben Weise, wie beim Kochen des Wassers, seßen sich die Salze in unlöslicher Form ab.

Auch die Reinigung des Wassers von den aus den Städten in die Flüsse gelangten Verunreinigungen besorgt die Natur selbst, und zwar sind es die in einigen Arten als Krankheitserreger( 3.B. der Cholera­bazillus) so sehr gefürchteten Bakterien, die diese

Arbeit auf sich nehmen. Diese kleinen, dem un= bewaffneten Auge unsichtbaren Bakterien find in

anderen Arten die unentbehrlichsten Lebewesen auf

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keine menschlichen und thierischen Erkremente( Aus­wurfstoffe) zerstört werden.

In den Flußläufen geschieht diese Reinigung des Wassers ganz auffallend schnell. Wenige Meilen unterhalb einer Stadt ist von den Verunreinigungen schon nicht mehr viel zu spiiren. Das Ableiten der Schmugwässer einer Stadt in Flußläufe hat aber gelegentlich doch seine großen Gefahren, da es die Entstehung von Epidemien begünstigt. Das ver­unreinigte Flußwasser gelangt in die Wasserleitungen, und die Filtration desselben ist meistens feine so gute, daß es gelänge, die mikroskopisch kleinen Bakterien zurück zu halten. Die Ausbreitung vieler Typhus- und Cholera- Epidemien ist zweifellos auf den Genuß verunreinigten Flußwassers zurück z11 führen. Als Trinkwasser sollte man deshalb Fluß­und Leitungswasser vorsichtshalber immer nur gekocht genießen, da durch Kochen die Krankheitsfeime ge= tödtet werden.

Die bisher genannten Wasserarten, die wir ins­gesammt„ Süßwasser" nennen, sind für uns die wichtigsten. Sie bilden aber nur einen sehr geringen Theil des in der Natur vorkommenden Wassers; das meiste Wasser auf unserer Erde ist Seewasser, und wenn dieses selbst auch für unseren Haushalt ziemlich unwichtig ist, so wollen wir uns doch ein klein menig darüber unterhalten ein Wasser, das zwei Drittel der ganzen Erdoberfläche anfüllt, dürfen wir doch nicht ganz mit Verachtung strafen-, führt es uns doch auch zu dem für die Küche so überaus wichtigen Salz, und auch als das Lebenselement so vieler Seefische müssen wir es doch etwas näher kennen lernen.

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Der starke Salzgehalt ist das Wesentliche am Meerwasser, der es vom Süßwasser unterscheidet.

Auch in letzterem haben wir schon einige Salze kennen gelernt, die Stalt- und Magnesiumsalze, die das Wasser zu hartem Wasser machen. Diese finden wir im Meerwasser ebenfalls wieder, aber nur in kleinen Mengen; reichlich finden wir darin das, was wir schlechthin ,, Salz" nennen, das Kochsalz. Wenn wir ein Liter Seewasser in einem Topf aufs Feuer stellen und ganz verkochen lassen, so bleibt in unserem Topfe eine feste Kruste zurück, die ungefähr 35 Gramm wiegt und zum größten Theil aus Kochsalz besteht, wovon wir uns durch den Geschmack leicht über­zeugen können. Eine so große Menge Salz erhalten wir freilich nur, wenn wir das Wasser dem offenen Meere entnehmen. Seewasser aus der Nordsee , etwa von Helgoland , liefert uns aus einem Liter nur un­gefähr 30 Gramm, aus 1/10 Liter, der zirka 100 Gramm wiegt, also 3 Gramm, so daß wir auch sagen können,

das Nordseewasser enthält 3 Prozent Salz. In der Nähe der Flußmündungen ist der Salzgehalt wegen der Mischung mit dem Süßwasser des Flusses noch geringer.( Man nennt ein solches Wasser, das aus

einem Gemisch von Fluß- und Seewasser besteht,

Brackwasser".) Die Ostsee ist bedeutend salzärmer, und zwar nimmt der Salzgehalt, je weiter nach Osten, immer mehr ab. Bei der Insel Alsen finden wir noch annähernd 2 Prozent, in der Kieler Bucht zirka 1/2 Prozent, bei der Insel Rügen nur noch zirka 0,8 Prozent und endlich im Finnischen Meer­busen im russischen Kriegshafen Kronstadt nur noch 0,1 Prozent. Einige Stellen im Weltmeer haben

auch einen Salzgehalt, der über 3,5 Prozent hinaus­geht.

Als Durchschnittszahl können wir aber 3,5 Prozent annehmen.

Die große Klarheit des Seewassers fällt Jedem auf, der das erste Mal an die See fommt. zwar giebt es auch Süßwasserseen, deren Wasser sich durch herrliche Klarheit auszeichnet, z. B. die

Gebirgsseen der Schweiz ; aber die Durchsichtigkeit des Meerwassers ist doch noch bedeutend größer. Man hat große weiße Scheiben in's Meer hinab­gelassen und dieselben an einzelnen Stellen des Mittelmeeres vom Boote aus noch sehen können, wenn sie 40 bis 50 Meter tief versenkt waren!

Die Scheiben erscheinen dem Beschauer dann

aber nicht mehr weiß, sondern griin, blaugriin oder

tiefblau, je nach der Farbe des Meerwassers. Bei hellem, flarem Wetter, wenn sich ein blauer

Himmel über uns wölbt, erscheint uns jede Wasser­

Erden. Ohne sie wiirde kein Leichnam verwesen, fläche blau. Das ist aber nur eine Folge davon,