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Es giebt noch eine ganze Anzahl alkoholartiger Getränke, welche wird durch die Würze filtrierte und sterilisierte Luft durchgeblasen durch einen ähnlichen Prozeß wie der Wein gewonnen werden, und und hierbei fortwährend umgerührt. In kurzer Zeit gewinnt die man deshalb wohl auch Weine" benennt. Auch diese verdanken man so aus einer Belle mehrere Kilo vollkommen reiner Hefe, ihre Entstehung der Thätigkeit der Hefe. Sehen wir von den so welche dann in luftdicht verlöteten Büchsen an die Brauereien ver­genannten Beeren- und Fruchtiveinen ab, so wäre hier in erster fandt wird. Linie der„ Kefir" zu erwähnen. Derselbe wurde ursprünglich int Kaukasus   mit Hilfe der sogenannten„ Kefirtnollen" aus Mitch her gestellt, und ist seiner Zusammensetzung nach eine faure, Alkohol, Milchsäure und Kohlensäure enthaltende Milch. Icht bereitet man ihn allenthalben, und die Untersuchung der aus dem Kaukasus   im­portierten Kefirknollen hat ergeben, daß dieselben zum größten Teile aus Hefe bestehen. In ähnlicher Weise bereiten mit Hilfe der Hefe die russischen Steppenvölker den Kumys" aus Stutemnilch, und die altgermanische Hausfrau bereitete den" Meth  " aus Honig ebenfalls mit Hefe.

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Das Verfahren der Hefe- Reinzucht ist die wichtigste Neuerung, welche die Brauerei in diesem Jahrhundert zu verzeichnen hat. Erst durch dasselbe ist es gelungen, die vielfachen Störungen, welche dem Betrieb früher anhafteten, und die mannigfachen Krankheiten", welchen das Bier ausgesetzt war, zu beseitigen. A. Neuburger.

Kleines Feuilleton.

die

Ein ungeheures Industriegebiet ist die Brennerei". Sie produ­ss. Sonderbare Blikröhren beschreibt Hobbs im„ American ziert den Alkohol( Spiritus, Weingeist, Sprit), sowie alle stärkeren" Journal of Science". Vor einiger Zeit fand dieser Forscher bei der Getränke, die Spirituosen. Auch hier ist es einzig und allein die Stadt Cutler im amerikanischen   Staate Wisconsin   in einer 10 Fuß Hefe, welche das fruchtbringende Agens bei den mannigfachen Methoden hohen Sandmasse eine Bligröhre von eigentümlicher Form, die ist, durch welche die Brennerei ihre Erzeugnisse hervorbringt. Bei 5 Fuß unter der Oberfläche lag. Der Sand, aus dem sie gebildet vielen Prozessen des täglichen Lebens spielt die Hefe ebenfalls eine war, hatte eine lichtbranne Farbe und war aus durchsichtigen Quarz­nicht zu unterschätzende Rolle. Während sie bei der Gärung des förnern zusammengesetzt. Die Röhre selbst besaß etwa die Dicke Sauerkrautes und dem Reifen des Käses nicht allein, sondern in des Daumens von einem erwachsenen Manne und war über 5 Zoll Verbindung mit einem Bakterium, dem Milchsäurebazillus ihre Wir lang, ursprünglich war sie noch 3 Boll länger, aber bei ihrer Heraus­tung ausübt, tommt sie in der Bäckerei sowohl allein, als auch in Ver- lösung aus der umgebenden Masse brach ein Stück ab und ging verloren. bindung mit Bakterien in ausgedehntestem Maßstabe zur Verwendung. Die ganze Nöhre hatte die Form einer rechtsgewundenen Schraube Beim Anmachen" des Teiges wird ein Teil des im Mehle   ent- und zeigte einen vollständigen Umgang einer solchen. Nur einmal haltenen Stärkemehles in Zucker verwandelt und dieser, sowie der ist bisher eine ähnliche Blizgröhre bekannt geworden, bereits im Mehl fertig gebildete Zucker werden gelöst. Durch Zusatz ebenfalls in den Vereinigten Staaten   gefunden wurde, und zwar in von Hefe oder Sauerteig findet in dieser Zuckerlösung mum der be- der Nähe des Ortes Waterville   in Maine  . Auch dieser erste Fund famute Gärungsprozeß statt, und die entstehende Kohlensäure bewirkt zeigte die Gestalt einer rechtsdrehenden Schraube. Es liegt der hierbei das„ Aufziehen" oder„ Gehen" des Teiges. Die verschiedenen Schluß nahe, daß die übereinstimmende Form beider Stücke keine Arten der Teiggärung sind erst in allerjüngster Zeit durch die Unter- zufällige ist, und daß vielmehr die Aehnlichkeit mit der Gestalt einer fuchungen Wolffins fargelegt worden, und man hat denmach drei nach rechts gewundenen Schraube einer bestimmten Wirkung des Bliz Arten derselben zu unterscheiden: 1. die reine Hefe- Gärung, welche strahls entspricht, die in ihrem Ursprunge noch nicht aufgeklärt ist. bei der Bereitung des Weißbrots zur Anwendung gelangt; 2. die Hobbs vermutet, daß diese Blitzwirkung" dem spiralen Verlauf der Sauerteig- Gärung, bei welcher die Hefe in Verbindung mit einem Rathodenstrahlen in einem magnetischen Felde ähnelt, wie er von Bacillus, dem Bacillus levans, tvirtt, und 3. die reine Bacillen- dem deutschen Physiker Hittorf auf Grund von Experimenten be­Gärung, bei welcher der letztgenannte Bacillus allein wirkt. Diese schrieben worden ist; die Stelle der Kathodenstrahlen würde in jenem lettere Art der Gärung tritt z. B. bei der Herstellung des Schrot- natürlichen Falle der Blizz einnehmen, während das magnetische brotes ein. Man hat vielfach versucht, die Hefe durch allerlei Feld von der Erde geliefert wird. Surrogate, sogen. Backpulver oder Lockerungsmittel( Hirschhornsalz, Rum, Backmehl) usw. zu ersetzen, doch hat sie sich diesen gegenüber immer noch siegreich behauptet. Es ist ein ganzer Industriezweig entstanden, welcher ausschließlich die Herstellung von Hefe für Bäckereizwede betreibt, die sogenannte Preßhefefabrikation. Bei dieser handelt es sich in erster Linie darum, eine möglichst triebkräftige und haltbare Hefe zu erzeugen. Zu diesem Zwecke werden als Nährlösungen für die Hefe sogen. ,, Maischen" aus Darrmalz, Roggen, Buchweizen oder Gerste in der Weise hergestellt, daß man diese Substanzen bei geeigneter Temperatur mit Wasser behandelt. Der wäfferige, zucker­haltige Auszug stellt die" Maische" dar. In dieselbe wird etwas Hefe gebracht, welche sich rasch vermehrt, besonders dann, wenn während der Gärung durch besondere Vorrichtungen fleißig Luft zugeführt wird. Die oben auf der Maische schwimmende Hefe( des­halb„ obergärige" Hefe genannt zum Unterschied von der unter­gärigen", welche fich am Boden abjekt, wie 3. B. bei der Herstellung des Braunbieres) wird abgeschöpft, gesiebt, in Wasser gewaschen und gepreßt. Zur Gewinnung billigerer Sorten von Preßhese wird vor dem Pressen Kartoffelstärke( oft bis 60 Broz.!) zugesetzt. Derartige Hefe hat natürlich eine bedeutend geringere Triebkraft".

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Archäologisches.

-Im letzten Buche der in der kostbaren Pfälzer Handschrift erhaltenen Blütenlese griechischer Epigramme befindet sich eine An­zahl merkwürdig angeordneter Dichtungen, gemeiniglich" Carmina figurata" genannt, die Syring des Theokrit  , das Beil, die Liebesflügel, der Altar und das Schwalbenei des Simias und der Altar des Dofiades. Die Kunstfertigkeit dieser Stücke besteht darin, daß sie äußerlich die angegebene Form wieder geben. So besteht z. B. die Syring des Theokrit aus 20 Versen, von denen die beiden ersten regelrechte Herameter sind, die folgenden aber immer um einen halben Versfuß fürzer werden, bis denn die beiden letzten nur noch aus anderthalb Versfüßen bestehen. Das Ganze giebt also die immer kleiner werdenden Flötenpfeifen wieder. Die beiden Altarepigramme und das Gedicht des Theokrit haben aber auch noch dies Eigentümliche, daß ihr Sinn in Umschreibungen und Rätseln versteckt ist; so beginnt die Syring mit den Worten: Die Gattin des Niemand( d. i. des Odyssens), die Mutter des Ma­froptolemos( d. i. des Telemach) 2c. Ju dieser Weise hat der Alegans driner Lykophron eine 1474 Verse zählende Dichtung, die Alexandra, Ein weiterer Betrieb, welcher sich mit der Fabrikation von Hefe verfertigt, in der er die Kassandra   in den dunkelsten Worten im großen beschäftigt, sind die Hefe- Neinzucht- Anstalten". Wir und mit Heranziehung der entlegensten Gelehrsamkeit weis­haben bereits erwähnt, daß jede Hefenrasse ihre besonderen Eigen- jagen läßt. Während mun aber solche Rätselrede zu den Ber­schaften hat und besonders im Brauereigewerbe ist der Geschmack des irrungen des Geschmacks im Altertum gehört, wie sie erst in Bieres oft an die Verwendung einer ganz bestimmten Hefeart ge- hellenistischer Zeit möglich war, ist die Wahl einer seltsamen äußer bunden. Kommen andere Hefearten( sogen.„ wilde Hefen") in das lichen Form anders zu verstehen. Man war bislang der Ansicht, Bier, so wird der Geschmack total verändert, das Bier schlägt um", daß die Form für die schriftliche Aufzeichnung gewählt war: nun ja es taur sogar ganz verdorben werden. Deshalb züchtet man seit hat Wilamowitz- Möllendorf im letzten Heft des„ Archäologischen vertreten, daß einigen Jahren die Heferassen rein in ähnlicher Weise, wie man Rein- Jahrbuchs" die sehr ansprechende Meinung fulturen von Bakterien herstellt. Das Verfahren ist von Professor erwähnten Dichtungen die Form deshalb haben, weil Hansen in Kopenhagen   angegeben und besteht darin, daß man eine sie zunächst zur Aufschrift auf die bezeichneten Stücke dienten. Das Schwalbenei ist gar nicht ohne die ganz geringe Spur Hefe in eine feste Nährlösung, in der sie sich also nicht bewegen kann, einbettet. Eine solche Lösung ist z. B. ein Annahme, daß thatsächlich ein Gemenge von Bierwürze und Gelatine. Da diese vollkommen fest schrieben wurde, zu erstarrt, so muß in ihr jede Hefezelle an dem Plage fest liegen Berse erklärt sich nur daraus, daß der Leser das Ei bald am einen, bleiben, wo sie sich befindet. Man bringt von einer solchen Nähr- bald am anderen Ende beschaute und so allmählich zur Mitte vor­Lösung eine ebenfalls geringe Menge unter das Mikroskop und sucht drang. Die Spielerei nahm also von wirklichen Aufschriften ihren mit Hilfe desselben eine besonders schöne und kräftige Zelle aus, anfang, wie denn das Beil des Simias ein Weihgedicht an Athena deren Lage in der Lösung man mittels besonderer am Mikrostop ist, das auf dem Werkzeug des Erbauers des hölzernen Pferdes, des angebrachter Vorrichtungen bezeichnet. Diese Zelle sproßt in dem Epeios, stehen sollte. Später ist die Spielerei auch auf das litterarische Nährmittel weiter und bald zeigt sich an der bezeichneten Gebiet übertragen worden, und sie war besonders in hadrianischer Stelle ein kleiner Hügel, eine Kultur von Hefezellen, welche Beit sehr beliebt. Auch die Magier haben diese Dinge verwendet; aus der einen Mutterzelle hervorgesproßt sind. Mittels feiner neben den von Wilamowit erwähnten Hermesflügeln" mag noch vorher sterilisierter Nadeln wird diese Kultur herausgestochen, auf die Sethianischen Verfluchungstafeln hingewiesen werden. eine frische, ebenfalls sterile Nährlösung gebracht und in einen sogenannten Brutschrank gestellt, dem fie fich bei genügender Temperatur rasch weiter vermehrt. Ist eine genügende Menge vorhanden, so kommt diese in die Hansenschen Hefepropagatoren", große Sessel, welche mit steriler Bierwürze gefüllt und mit Rühr- und Lüftungsvorrichtungen versehen sind. In diesen

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Ei in dieser Weise be= verstehen, denn die Anordnung der

Völkerkunde.

(„ M. A. 3.")

ie. Feuersichere Menschen. Dr. Hocken aus dem Orte Dundin auf Neuseeland   hat den Fidschi   Inseln im Stillen Ocean einen Besuch abgestattet und dabei Gelegenheit gehabt, die Fener ceremonie" des Stammes der Bilavilairevo zu sehen. Es war auf