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XVIII.

sich lange, bevor er in seinem schönsten Befehlshaberton zu

( Fortsetzung folgt.)

Als Achim spät abends zu seiner Mutter kam, sah es in erklären begann, nach den Traditionen des Hauses habe sich der Wohnung längst nicht mehr so öde aus wie vor zwölf jedes weibliche Mitglied auch dem jüngeren Mann zu fügen. Stunden. Johanna hatte unter Aufbietung ihres ganzen Er wollte ganz sachte zum Schluß kommen, daß Herr Vermögens und mit ihren kunstreichen Händen ein wahres von Haffner bald kommen werde, und daß heute abend die Wunder vollendet. Die gute Stube mußte freilich preisgegeben Verlobung gefeiert werden solle; aber Johanna ließ ihn nicht werden, da blickte das Elend gar zu rücksichtslos aus den weit kommen. Mit ihrem traurigen Lächeln schon störte sie vergoldeten Leisten des Spiegels heraus, und das Schlaf- ihn und endlich unterbrach sie ihn geradezu und sagte: zimmer ging den Bruder nichts an; aber die eigentliche ,, Du guter Junge, willst Deiner älteren Schwester zu Wohnstube, in welche man zuerst aus dem Korridor trat, ihrem Unglück verhelfen und haft sie doch viel zu lieb dazu!" war wie verwandelt. Käthe Bode hatte das Ihrige hierfür thun müssen, indem sie ihre beiden Petroleumlampen herlieh; aber was sonst mit ein wenig Nachhilfe geschehen war, mit Zuhilfenahme von fauberer Tischwäsche, von kleinen Teppichstücken und alten Stickereien, das befriedigte sogar Die Buffer und ihre Verfälschung. die verwitwete Kriegsrätin. Hatte doch Johanna zivei halb­fertige Thonfigürchen aus der Fabrik mitgebracht, um für ihre Kommode einen ganz modernen und unverlegten Schmuc zu haben, und dabei wußte Achim noch gar nicht, daß für heute eine Aufwartefrau gemietet war, die draußen in der Küche ein unerhörtes Abendbrot zubereitete; ein wirklicher Nehrücken gehörte dazu.

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( Nachdrud verboten.)

Von C. Goslich, Nahrungsmittel- Chemiker. Mit dem Namen" Butter" bezeichnet man bekanntlich die durch anhaltende Erschütterung( Stoßen, Schlagen usw.) zu einer zu­sammenhängenden Masse vereinigten Fettfügelchen, welche in äußerst feiner Verteilung in der Kuhmilch enthalten find. Die bei diesem Prozeß zurückbleibende Flüssigkeit ist die Buttermilch". Die Milch verdankt ihre Trübung und weiße Färbung allein Die Täuschung gelang so ziemlich; Achim fühlte sich beden darin fein verteilten Fetttröpfchen, die sich beim ruhigen Stehen haglicher, ohne einen gar zu grellen Unterschied wahrzunehmen. zum Teil als„ Nahm" an der Oberfläche abseßen. Sonst enthält fie Er fand die Mutter allein, Johanna war wieder zu ihrer nur eine flare, wässrige Lösung von Wilchzucker, Casein( Räsestoff) franken Freundin gegangen. So konnte er das Unglücksbild, und einigen Salzen. Deshalb erscheint die abgerahmte Milch bereits das die Mutter gar nicht ansehen mochte, gleich bei Seite steben. bläulich durchsichtig und würde ganz klar werden, wenn die Fett­Die verwitwete Kriegsrätin flagte sofort darüber, daß ihre absetzung eine vollständige wäre. Tochter sich mit Bürgerlichen gemein mache und eine Frau verschiedene Aufrahmungsverfahren ersonnen, die im wesentlichen Bur möglichst vollständigen Absetzung des Butterfetts hat man Dottor Soundio ihre Freundin nenne. Achim nahm seiner auf starker Kühlung der Wilch beruhen. Früher schüttete man meist Mutter gegenüber mit einer gewissen Galanterie den Ton an, unmittelbar nach dem Melken die in manchen Gegenden( Holland  , den sie ihm selbst einräumte; sie sah in dem Jüngling das Norwegen  , Schweden  ) zuvor durchgeseihte Milch in flache Metall­Haupt der Familie und erwartete seine Befehle. Allerdings fatten. Dank der dadurch erreichten gründlichen Lüftung tritt das hoffte sie, daß diese Befehle seiner Stellung und den Tra- Sauerwerden erst spät ein; man rahmit nach 24 Stunden ab, indent ditionen des Hauses entsprechen würden. Achim hatte liebe- man die Magermilch" durch Deffnungen am Boden der Satten ab­boll zu tadeln, daß man ihn über die Verhältnisse der fließen läßt. Ju neuerer Zeit dringt das Schwarzsche Verfahren Damen Hintergangen habe; er sei von Natur kein Verdurch, nach dem man die Milch gleich nach dem Melfen in etwa 45 Centimeter hohe Blechgefäße gießt, und letztere durch Eiswasser schwender und hätte sich nach der Decke zu strecken gewußt. fühlt. Nach 24 oder 36 Stunden rahmt man mit Schöpffellen ab. Nun habe man ihn aber beinahe wie einen reichen Erben Schließlich findet, besonders in Großbetrieben, die Centrifugal­berwöhnt und sei immer tiefer gesunken, bloß um feine maschine vorteilhafte Anwendung. Alle derartigen Maschinen( ton­Existenz auf standesgemäßem Fuße zu erhalten; hätte man struiert von Lefeldt, de Laval, Petersen u. a.) haben das Princip, ihm die Wahrheit gesagt, so wäre Johanna nicht Maler- in einer um eine senkrechte Achse mit großer Geschwindigkeit modell geworden und diese ganze traurige Lage wäre ihm fich drehenden Trommel das leichte Fett von der schweren Lösung und den Frauen erspart geblieben; und nun kam heraus, was er der Mutter heute früh verschwiegen hatte. Es hatte sich in der Garnison herumgesprochen, daß die Schwester eines Lieutenants Malermodell sei, ein Kamerad hatte ein Wort geäußert, die sofortige Herausforderung sei gemeldet worden, und nun habe der Oberst selber sich der Sache angenommen; Achim   sei freundschaftlich nach Berlin  geschickt worden, um das falsche Gerücht durch Züchtigung des Verleumders niederzuschlagen.

des Cafeïns, des Milchzuckers und der Salze zu trennen, und sind für kontinuierlichen Betrieb eingerichtet. Die dabei erhaltene Mager­milch ist füß und enthält den gesamten Eiweißgehalt in leicht ver­daulicher Form und ist ein vorzügliches Nahrungsmittel. Der Rahm  " ist also eine mit Fettkügelchen angereicherte Milch; beim Buttern werden die noch fein verteilten Stügelchen zusammen­geballt. Geschieht dies gleich nach der Abrahmung, so erhält man füße" Butter, die einen feineren Geschmack hat; läßt man den Rahm erst 3 Tage stehen und säuern, so erhält man faure" Butter mit besserer Ausbeute; stets bleibt ein Teil in der Buttermilch" zurück. Er habe es nicht glauben wollen und könne es auch jetzt Ueber das Zusammenballen der Butterkügelchen bestehen ver­nicht glauben, trotzdem die Schuld Johannas nun weit geschiedene Theorien. Nach Soxhlet befindet sich das Butterfett, ob­ringer erscheine als nach der ersten Beschreibung des Bilds. wohl sein Schmelzpunkt bei 32-34 Grad Celsins liegt, int unter­Die Kriegsrätin saß in ihrem schwarzen Seidenkleide tühlten" Zustande, in welchem es bei gewöhnlicher Temperatur ferzengerade da, als ob die Mantelgestelle bei ihr auf Besuch flüssig bleibt, gelangt erst durch Erschütterung in festen Zustand und wären; sie wischte sich fleißig mit dem Tuch die Thränen aus ballt sich dann zusammen. Andre nehmen an, das Fett sei in Cafeïn­den Augen und nichte nur immer ergebungsvoll mit dem Memtrane eingeschlossen, d. h. in Häutchen, nach deren Zerreißen grauen Kopfe. itsid badurch heftige Bewegung erst die Vereinigung stattfände. Diese Be Hast Du es denn selbst gewußt, Mama? Hast Du es wegung geschieht in Butterfäffern" verschiedener Konstruktion: Noß­butterfässer mit feststehendem Faß und senkrecht darin beweglichem denn geduldet?" 196 mdomo Stößer, Schlagbutterfässer mit einer mit Schlägern versehenen Welle, Die Mutter weinte immer nur vor sich hin und murmelte und Rollbutterfäffer, die selbst mit dem Nahm in Bewegung gesetzt zwischendurch: werden. Die Temperatur ist hierbei von großem Einfluß, und zwar gilt für die Buttergewinnung aus Eüßrahm eine Temperatur von 11 bis 15 Grad Celsius, aus Sauerrahm eine solche von 12-20 Grad für günstig. Die Rohbutter schließt bis zu 20 Proz. Buttermilch und Casein ein und wird durch Kneten mit der Hand oder mit Suet­maschinen sowie durch wiederholtes Waschen davon befreit. In Norddeutschland setzt man gewöhnlich 3-6 Proz. Kochsalz zu( bei Dauerbutter bis zu 10 Proz.); in Süddeutschland   dagegen kommt die Butter meist ungesalzen in den Handel. Empfehlenswert ist das Salzen nicht, weil die Lieferanten schlechte Butter dadurch haltbar. machen und auch das Gewicht erhöhen. Die Farbe ist gewöhnlich strohgelb, wechselt jedoch nach der Art der Fütterung; bei Hen- und Kartoffelfütterung im Winter ist Die gelbe Farbe mag ja für das Auge die Butter weiß. einen schöneren Anblid bieten, es muß aber doch als eine Unfitte gerügt werden, daß fast allgemein der Winterbutter Farbstoffe zugesetzt werden, und zwar weil das Publikum durch Zurückweisen der unansehnlicheren weißen Butter die Verkäufer dazu zwingt. Die Butter fann doch wahrhaftig nicht schmackhafter erscheinen, wenn man weiß, daß ihr Farbstoffe zugesetzt sind, wenn auch meist un­

„ Es war ja Deinetwegen, sie ist ja nur ein Mädchen; das Geld mußte geschafft werden. Du weißt, die Bedingungen des Grafen Trienik sind unannehmbar, und die Heirat, die uns alle rettet, hat sie bis heute trozig abgelehnt."

" Ich werde als Mann mit ihr sprechen!" rief Achim und zeigte sehr viel Vertrauen.

Johanna blieb nicht lange aus; sie brachte ein heiteres Gesicht mit nach Hause, vielleicht weil es der Kranken entschieden besser ging, vielleicht weil sie sich der Zurüstungen freute.

Achim fühlte etwas Befangenheit, als die stattliche Schwester, von der Winterluft gerötet, über die Schwelle trat. Er bat die Mutter, ihn mit Johanna allein zu lassen, half dem Mädchen ritterlich Hut und Mantel ablegen und zog sie dann recht kameradschaftlich auf das gute Sofa, dessen zer­riffener Ueberzug von Johanna mit dem bunten italienischen Beug aus der Fabrik überdeckt worden war. Achim räusperte