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Geschenke von Gräfinnen und Fürstinnen find's. Alle beten ihn an, er lacht sie nur aus."

„ Das glaube ich nicht," sagte Luise aufgeregt, dann hätte

er ihre Geschenke nicht angenommen.

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die Folge sein, daß der daraus erzeugte Effig infolge intenfib bitteren Geschmackes unbrauchbar wäre.

ausgebildet wurde, ist der typische Verlauf des Darstellungsprozesses

In Frankreich , wo die Weinessigfabrikation zuerst zu hoher Blüte

folgender: In Fässern von mehreren hundert Litern Fassungsraum Aber ich bitte Dich," rief Tini in drolliger Ueberlegen wird der zu säuernde Wein so verteilt, daß die Gefäße nicht ganz heit, beim Theater ist man doch nicht so spießbürgerlich, da gefüllt sind. Die hierzu verwendeten Fässer haben außer dem fann man sich von allen Leuten was schenken lassen, das ver- Spundloch noch oberhalb der Flüssigkeit ein weiteres Loch, so daß pflichtet zu gar nichts. Laß ich mir nicht auch Freifarten ein ungehinderter Luftwechsel stattfinden kann. In diese Fässer gießt schenken; man muß nur die richtige Art haben, anzunehmen. man nun etwas Essigferment. Das Effigferment wird in der Weise Eine Gnad' muß man draus machen, verstehst Du." Sie hob gewonnen, daß man Wein in flachen Gefäßen bei genügender ihr Näschen und vollführte mit der Hand eine kurze, hoheits- Wärme längere Zeit der Luft aussetzt. Der Drydationsprozeß, der volle Geste, wie Theaterköniginnen thun ihren Vasallen gegen durch das Effigferment eingeleitet wird, bewirkt die gewünschte Um­über. Sie lachte laut auf, von ihrem porodistischen Talent peratur zu erzielen, werden die Fässer in einem Raum mit ge andlung des Weines in Effig. Um die hierfür zweckmäßige Tem selbst entzückt. Auch Luise lachte. Ihre Wangen waren genügender Heizungsventilation meist in zwei Reihen übereinander rötet, sie schlang den Arm um ihre Freundin; sie wollte noch aufgestapelt. mehr hören.

Was studierst Du jetzt mit ihm?"

Tini reichte ihr das Heftchen hin. Du kannst doch lesen." Die Braut von Messina , aber Du bist doch nicht für's Tragische?"

Ich möcht' mich dafür bedanken. Er giebt mir das nur,

damit i reden lern'."

" Damit i reden lern'," wiederholte Luise, ihren Wiener Dialekt perfiflierend.

Tini schlug sich auf den Mund. Herrgott, ist das z'wider, daß mich die Wienerin noch immer ins G'nack schlagt." Dann Hochdeutsch mit theatralischem Pathos:" Damit ich die Macht und den Zauber der Rede lerne."

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„ Ach, das klingt anders," meinte Luise. " Gelt, das imponiert Dir, aber ihm kann ich's nicht so leicht recht machen. Unverstandenes Geplapper, heißt es oft aufhören haarsträubend! Und dann reißt er mir das Buch aus der Hand, und schaut mich an, als ob er mich fressen wollt'. Im Anfang hab' ich auch immer beide Händ' vorg'halten, wie ich's beim Vater thu'. Es hat ihm einen unbändigen Spaß g'macht, wie er g'sehen hat, daß ich mich vor ihm fürcht', und drauf ist er dann recht lieb' worden."

,, Lieb, wieso?" fragte Luise und wurde brennend rot. „ Na, halt freundlich, zuvorkommend. Jetzt fürcht' ich mich nicht mehr. Jetzt heißt's höchstens: Aufpassen, acht geben, und dann deklamiert er mir selbst die Stelle vor." " Das muß herrlich sein!"

( Fortsetzung folgt.)]

( Nachdruck verboten.)

Effigfabrikation.

Zum Würzen und Konservieren vieler menschlicher Nahrungs­und Genußmittel findet der Speise- Essig umfangreiche Verwendung. Die hier in Betracht kommenden Erzeugnisse sind: Biereffig, Wein­effig, Getreide- oder Malzessig, Rübeneffig, Obstessig und Branntwein effig.

Bekanntlich nehmen alkoholhaltige Flüssigkeiten, z. B. Bier und Wein, wenn sie sich einige Zeit selbst überlassen oder in schlecht ver­tortten Flaschen aufbewahrt werden, einen sauren Geschmad an. Sett man Wein der Einwirkung der Luft stark aus, indem man ihn beispielsweise auf flachen Schüsseln aufbewahrt, dann erzielt man in verhältnismäßig furzer Zeit Essig; man hat also in dieser Methode die einfachste Art der Effigdarstellung. Diese Veränderung derartiger Flüssigkeiten ist darauf zurückzuführen, daß fich auf ihnen das Effigferment bildet, welches die Umwandlung des Alkohols in Essigsäure hervorruft. Das Effigferment vermag nur an der Oberfläche einer Flüssigkeit infolge der Einwirkung des Sauer­stoffs der Luft seine Wirkung auszuüben. Man kann den Prozeß der Effigbildung einfach dadurch unterbrechen, daß man das bereits gebildete Ferment in die Flüssigkeit versenkt. Das Effig ferment verwandelt sich dann in den sogenannten Effigfuchen, der, wenn er wieder an die Oberfläche der Flüffigkeit gelangt, seine Wirkung der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure von neuem auszuüben vermag. Daß der Effigpilz in seiner Wirkung von den Temperaturverhältnissen abhängig ist, geht schon daraus hervor, daß Bier usw. im Sommer viel eher fauer wird, als im Die rationelle Effigdarstellung nimmt auf diesen Umstand gebührende Rücksicht, indem sie den Drydations prozeß in einer Temperatur, die nicht unter 10 Grad Celsius sinkt und nicht über etwa 35 Grad hinausgeht, vor sich gehen läßt.

Winter.

denn

auch

Die verhältnismäßig einfache Methode der Me in effig- Fabri­lation, also der Effigart, die im Haushalte am meisten Verwendung findet, nimmt als Ausgangsstoff neben geringen Weinen auch solche, die infolge des sogenannten Essigstiches für Trinkgwede ungeeignet find. Damit ist aber nicht gesagt, daß jeder für Genußzwede un­brauchbare Wein nun für die Effigfabritation geeignet ist. Würde man hierzu z. B. auch bitter gewordene Weine heranziehen, so würde

Von Zeit zu Zeit wird untersucht, ob sich in den Fässern ges nügend Effigfäure gebildet hat. Der Essig wird dann aus den Ge­fäßen entnommen und durch von unten frisch zugefüllten Wein ersetzt. Diefer einfache Fabrikationsprozeß erleidet unter normalen Ver hältnissen nur dann eine Unterbrechung, wenn die Fässer infolge des sich bildenden Bodensages nach längerer Zeit gereinigt werden müſſen.

Der im Faß auf der Flüssigkeit schwimmende Pilgrafen kann durch zwei Faktoren in seiner effigerzeugenden Arbeit gestört werden. Gelegentlich tritt nämlich das Kahmferment auf, das infolge seiner schnelleren Entwickelung das Effigferment verdrängt und damit den Darstellungsprozeß unterbricht. Der andre Störenfried ist der kleine Effigaal; dieser braucht zum Leben Sauerstoff und sucht daher die Pilzschicht des Essigferments zu durchbrechen, um atmen zu fönnen. Gelingt den Essigälchen der Durchbruch durch den Pilzrasen, so wird die Essigbildung entweder gestört oder auch wohl ganz unter­bunden, da diese kleinen Lebewesen das Effigferment dann unter die Oberfläche drängen und damit unwirksam machen. Diese Störungen können nur durch Entleerung der Fässer und nachfolgendem Aus­brühen beseitigt werden.

Der in dieser Weise fabrizierte Weinessig zeichnet sich durch seinen aromatischen Geruch, der besonders bei längere Zeit gelagerten Sorten angenehm auffällt, aus.

In unsren Tagen wird aber der als Weinessig auf den Markt gebrachte Speiseeisig hauptsächlich aus Branntwein erzeugt, da die früher für diesen Zwed benugten Weinsorten in der Nähe von Drleans größtenteils durch das Auftreten der Reblaus vernichtet worden sind.

Wenngleich nun bei der Gewinnung des Effigs aus Brannt­wein in gleicher Weise wie bei der Erzeugung aus Wein verfahren werden kann, so pflegt man doch im Interesse einer schnellen Dar­stellung die sogenannte Schnellesfigfabritation zu betreiben.

Die für die Schnellfabrikation benutzten Fässer sind gewöhnlich zwei bis vier Meter hoch und haben einen Durchmesser von 1 bis 1,4 Meter. Etwa 30 Centimeter über dem Boden eines solchen Fasses ist ein durchlöcherter oder aus Latten hergestellter falscher Boden vorgesehen, der mit einem möglichst porösen Material bis zu dem unterhalb des eigentlichen Faßdedels angebrachten Senkboden gefüllt wird. Der Faßdeckel ist mit einigen Löchern versehen, die der Luft den Zutritt zu dem Faßinnern gestatten; durch Stöpfel dieser Luftzutritt reguliert werden. halb des falschen Bodens sind die Faßwandungen seitlich durchbohrt und auch der Sent- oder Siebboden weist fleine Löcher auf, so daß also für die Luftzirkulation in einem so hergestellten Fasse ausreichend Sorge getragen ist. Als poröses Füll­material wird meist das in langen Spiralen gehobelte Holz der Not buche gewählt.

fann

langsam auf die Hobelspähne. durch ein solches Faß

nun

Unters

auss

Der Prozeß der Essigschnellfabrikation wird nun dadurch ein­geleitet, daß man warmen Essigsprit auf den Siebboden gießt. Die Löcher dieses Bodens sind mit dünnen Fäden, die oben verknotet find, Von diesen durchzogen. Fäden tropft dann das Essiggut Die don unten nach oben streichende Luft hat gezeichnete Gelegenheit, die Umwandlung des Alkohols in Essig zu bewirken. Im unteren Teil des Fasses sammelt sich nach und nach Effiggut an, welches man abläßt und dann in einem zweiten Faß nochmals denselben Prozeß durchlaufen läßt. Um die Anreicherung der Essigsäure in der Flüssigkeit rationell zu gestalten, ordnet man gewöhnlich in der„ Essigstube" die Effigfässer in Gruppen an. dem letzten Faß entnimmt man den fertigen Essig, der normal drei bis vier Prozent Essigsäure aufweist. Die Heizung in der Essig­stube braucht nur so beschaffen zu sein, daß im Raum eine Temperatur von annähernd 22 Grad Celsius eingehalten werden In den Effigfässern herrscht während des Darstellungs prozeffes eine um ungefähr 18 Grad höhere Temperatur, weil bei der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure durch den Sauerstoff­verbrauch Wärme erzeugt wird.

tann.

Aus

Der zu dieser Effigdarstellung bemußte Altohol muß möglichst rein sein. Einer solchen Flüssigkeit fehlen aber die zur Ernährung des Effigferments erforderlichen stidstoffhaltigen und anorganischen Substanzen. Als Nährmittel für die Bilze giebt man daher zum Altohol einen Zusatz von Bierwürze oder wohl auch einen Rosinen, Malz-, Mehl- oder Kleie- Auszug. Das zur Verarbeitung gelangende Effiggut besteht außer einem der eben erwähnten Nährmittel für