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So ist ein Unglüd zum anderen gekommen. Es gibt nun zivar sehr das Fett bildet mun eine Homogene Substanz an Stelle des gute Pilzbücher, doch sind sie gewöhnlich gerade für diejenigen früheren emulgierten Fettes. Durch das Erhitzen büßt sie einen laffen, die die Pilze als billige Kost schäßen, nicht erschwinglich. Teil ihres Geruches ein und hat für den Produzenten auch noch Das Pilzmerkblatt, das im Auftrage des Gesundheitsamts in den den Nachteil, etwa 10 Prozent des Gewichtes( Wasser) verloren zu Schulen abgegeben wird, bedeutet bei seinem billigen Preise schon haben.

Das dritte Verfahren vermischt fremde konservierende Subs stanzen mit der eigentlichen Naturbutter. So z. B. das Kochsalz, gegen deffen Anwendung nicht viel zu sagen ist, das aber doch den Fehler hat, die Peptonisierung des Kaseins, zum Nachteil des Aromas, zu beschleunigen. Die Verwendung der anderen Antiseptika wie Bor säure, Fluoride 2c. ist in vielen Staaten verboten.

einen großen Fortschritt, obwohl man meinen sollte, daß zu rettende Das zweite Verfahren bezweckt die Vermeidung der Wirkung Menschenleben schon eine Gratisverteilung wert sein könnten. Aber von atmosphärischer Luft. Es ist hauptsächlich in England gebräuch­die direkte Unterweisung im Walde läßt sich auch durch solche Merk- lich und besteht darin, daß die Oberflächen der Butter mit einer blätter nicht ersehen, wie jeder bestätigen wird, der beobachtet hat, zucderartigen warmen Lösung bestrichen werden, die beim Erkalten wie schwer überaus viele Personen die Uebereinstimmung zwischen einen glänzenden und schüßenden„ Lack" bilden. wirklichen und abgebildeten Bilzen festzustellen vermögen, eine Schwierigkeit, die durch die unvermeidlichen Mängel der Re­produktion noch vergrößert wird. Aus diesem Grunde find nur ganz auffallend gekennzeichnete Pilze allgemein bekannt, wie der Fliegen­ pilz   unter den giftigen und der Pfifferling unter den eßbaren. Der Unterschied zwischen dem Champignon und dem fatalſten unserer Giftpilze, dem Knollenblätterschwamm, ist dagegen dem Laien kaum durch ein Bild kenntlich zu machen. Hier ist sogar das gesprochene amd scharf eingeprägte Wort weit besser: der Champignon hat einen festen, nicht hohlen und unten nicht auffällig verdickten Stiel, die Farbe der Lamellen ist dunkler als die des Fleisches, im reifen Bustande dunkelbraun, und der Geruch angenehm; der Knollen­blätterschwamm hat einen hohlen, unten auffällig verdickten Stiel, weiße Lamellen und einen unangenehmen Geruch, ähnlich dem von rohen Kartoffeln. Bei diesem eben erwähnten Giftpilze, dem wohl die meisten Todesfälle infolge Pilzvergiftung zuzuschreiben Find, hilft auch jenes Mittel nicht, mit dem man sehr viele giftige Pilze unschädlich machen kann, indem man nämlich das erste Ab­tochwasser fortgießt. Dieses Verfahren sollten sich jeden­falls alle jene Bilzliebhaber zu eigen machen, die sich in der Unter­Scheidung nicht sicher fühlen. Nährstoffe werden dadurch aus dem Pilze nicht entfernt, wohl aber die Gefahr einer gefährlichen Ver­giftung so gut wie beseitigt, die unerläßliche genauere Kenntnis Des Knollenblätterschwammes allerdings immer vorausgesetzt.-

Technisches.

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- Die Konservierung der Butter. Ueber die ver­schiedenen Arten der Butterkonservierung berichtet die Chemische Revue der Fetts und Harzindustrie" nach" Revue de chimie industrielle". Die Naturbutter zeigt, wie die meisten ähnlichen Er­zeugnisse, in ihrer Zusammensetzung je nach dem Ausgangsprodukte oder der Herstellungsweise gewisse Verschiedenheiten. Der Haupt­sache nach besteht sie jedoch aus Fetten, in der Form der Glyzeride der Stearin, Palmitin, Butters, Kapryl- und Kapronsäure, aus Salzen( 0,02 bis 0,08 Proz.) Wasser und Kasein. Das Wasser macht gewöhnlich 9 bis 10 Proz. vom Gewichte aus, kann jedoch auch 15 und selbst 16 Proz. in schlecht zubereiteten Butterforten be­tragen, während das Kasein, welches in normalen Fällen 1 bis 3 Broz. beträgt, in schlecht gereinigter Butter bis auf 7 Proz. steigen kann. Trotz des also über 80 Proz. betragenden Gehaltes an in freier Luft nicht gärenden Fettstoffen ist die Butter außer­gewöhnlich veränderungsfähig und verliert sehr leicht ihren guten Geschmad.

Bis jetzt sind die Gründe dieser Veränderungen noch nicht ge­nügend aufgeklärt. Das Ranzigwerden der Butter beruht nach den Angaben von Duclaug auf spontaner Bersetzung der Glyzeride der Buttersäure und Kapronsäure, die sich dann durch die Bildung der freien Butter und Kapronsäure erkennbar macht. Erstere besitzt den Geruch nach ranziger Butter, während letztere den Geruch nach Ziegen wachruft. Beide tragen dazu bei, der Butter einen verdorbenen Ge­ruch zu verleihen, wodurch sie als Handelsartikel wertlos wird. Diese Bildung der Butter- und Kapronsäure tritt bemerkenswerter­weise, wenn auch langsam, so doch immer auf, und zwar erleichtert die Gegenwart von Wasser sie, so daß die best entmilchte Butter sich am längsten hält. Salz, Salpeter, Borag und Soda machen die Butter dauerhafter.

Als Zersetzungsursache ist die Wirkung der Luft noch ganz be­sonders zu erwähnen, sowie auch die Wirkung des Lichtes. Schließlich beschleunigen auch Bakterien die Spaltung der Glyzeride.

Nebst diesen üblichen Methoden gibt es noch einige andere. So z. B. bezweckt das eine die Einfüllung der Butter in mit oder ohne Rohlensäure gefüllte, luftdichte Behälter. Ein zweites, jetzt allgemeines Verfahren macht sich die Kühlung zunuzze. Es hat aber auch dies, wie Duclaur meint, seine Nachteile, denn sinkt die Temperatur unter 0 Grad, dann gefriert das in der Butter in Emulsionsform vor­handene Wasser, was ihre äußere Konsistenz und Verwend- wie auch Verkaufbarkeit beeinträchtigt. Bleibt aber die Temperatur über 0 Grad, dann wird die Pilzbildung bloß verlangsamt, jedoch nicht verhindert und die Butter verdirbt bloß um so rascher, wenn sie auf normale Temperatur gebracht wird.

Diese beiden Vorwürfe sind indessen unserer Ansicht nach unberechtigt, denn beim Auftauen nimmt naturgemäß die Butter ihre gewöhnliche Beschaffenheit wieder an und andererseits muß man die Butter eben so furz als möglich vor dem Gebrauch erst aus dem Kühlraume nehmen. Jedenfalls ist nachgewiesen, daß sich Butter durch Kälte monatelang genußfähig erhalten läßt.

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In neuester Zeit hat die Französische   Gesellschaft zur Konser vierung der Butter" ein neues Verfahren in Gebrauch genommen, welches ein richtiges Raffinationsverfahren ist und zufolgedessen hauptsächlich für die halb oder ganz gesalzenen, ranzigen oder ver­dorbenen Sorten in Anwendung kommt. Das Verfahren beruht auf dem Schmelzen der Butter, Reinigen durch Waschen mit Wasser und Zentrifugierung und Festwerdenlassen im Vakuum. ( ,, Techn. Rundsch.")

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Humoristisches.

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Hier ist alles voll." Aus Höchst a. M. wird folgende Geschichte berichtet: Der Zug ist eben im Bahnhof eingefahren, die Passagiere sind aus- und eingestiegen, und schon werden die Wagen­türen geschlossen, damit es weitergehe. Da kommt mit hochrotem Gesicht noch eine sehr korpulente Frau herbei, eilt auf ein Coupé zu, in welchem sieben oder acht Frankfurter   Jünglinge fißen und beginnt einzusteigen. Sofort schallt's ihr aus einem halben Duzend Kehlen entgegen: Alles voll, alles voll hier, sehen Se denn nit, daß hier alles voll ist?" Die refolute Frau flimmt ruhig weiter empor und plumps sigt sie zwischen den Jünglingen, daß sie auseinanderjagen, wie die fleinen Fische vor dem raubenden Hecht. Und dabei sagt sie:„ Ich fercht mich nit, ich hab jo alle Dag mit" Volle" zu dhun un waaß mit' n umzugehen, ich sein e Wirtsfrau!"

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Notizen.

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Baul Heyse gibt demnächst Hermann Linggs Ge­dichte in einer fritischen Auswahl heraus. - Ignatius Taschner  , der erst vor kurzem eine Lehr­stelle in Breslau   angenommen hatte, übersiedelt nach Berlin  . Im städtischen Museum in Amsterdam   wurde eine 474 Nummern umfassende Vincent van Gogh   Ausstellung eröffnet.- Ein neuer kleiner Planet ist am 5. September auf der Wiener Sternwarte von Palisa entdeckt worden. Er leuchtet wie ein schwaches Sternchen zwölfter Klasse. -Italien   will auf dem Monte Rosa   ein Observato rium errichten.

Bei der Bereitung der Butter geht man entweder von frischer oder saurer Sahne aus. Die erstere gibt die minder, die lettere die mehr bukettreichen Buttersorten. Duclaur empfiehlt den Gebrauch der sauren Sahne, denn die Wirkung der fauren Gärungserreger des Wachsendes Land. Aus Kiel   wird der Köln  . 3." ges Milchzuckers auf der Sahne bildet einen Schutz, da die Gärungs  - schrieben: An unserer Westküste schiebt sich das Land immer weiter erreger der eiweißartigen Stoffe ein altalisches Medium vorziehen, feewärts; fein anderes Gebiet des Deutschen Reiches wächst in dem bei Gegenwart von Milchsäure also keine Fäulnis eintritt. Maße wie Holstein. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts Viele Molkereien stellen ihre Butter her aus zentrifugierter, find 8600 Hettar dem Meere abgerungen worden; davon sind pasteurisierter und mit reinen Milchsäure- Gärungserregern verfetzter 7000 Hektar von festen Seedeichen eingeschlossen und damit dauernd Sahne. Indem man sich also in dieser Weise die Entdeckungen gegen die Nordseefluten gesichert. 1600 Hektar besigen noch die Pasteurs zunuze macht, kann man eine bufettreiche Butter herstellen, niedrigeren Sommerdeiche. 3000 Menschen ernährt jetzt dieses fried­die den Vorteil hat, auch dauerhaft zu sein, da sie wohl die Säure- lich eroberte Gebiet. Im letzten Jahrfünft haben nach den neuesten gärung durchgemacht hat, aber von jeder fremden Beimengung ver- Vermessungen die Landgewinnungsarbeiten weitere 600 hektar dem schont geblieben ist. Es liegt daher in diesem Verfahren eine in- Meere entrissen. 500 größere und kleinere Gehöfte sind auf diesem direkte Konservierungsmethode vor. früheren Meeresboden errichtet worden, und jetzt leben dort im ganzen 3400 Menschen. Tausende Hektare steigen allmählich aus den Fluten; über 6000 Hektar uneingedeichtes Borland   zeigt schon eine feste Grasnarbe und dient als Weide. In einigen Jahrzehnten wird Holstein sich um volle 15 000 Hektar vergrößert haben. Wo einst die wilden Wogen der Nordsee   brausten, nährt dann fruchtbarer Boden 5- bis 6000 Menschen.-

Die direkten Konservierungsmethoden beruhen im Prinzip auf drei Typen: Die erste Methode bemüht sich nicht, der Butter ihr Aussehen und ursprünglichen Geschmack zu bewahren und liefert also eher ein Speisefett als eine konservierte Butter. Sie besteht darin, die Butter zu schmelzen. Bei dem Schmelzprozesse scheiden sich das Wasser, Kasein und die Verunreinigungen aus der Butter aus, und Berantwortl. Nedakteur: Paul Büttner  , Berlin.- Druck und Verlag: Vorwärts Buchdruckerei u.Verlagsanstalt Paul Singer& Co., Berlin   SW