Leuie schritten vorwärts und schlugen mit kleinen Schritten den Boden. Und jetzt floß ein neues Lied entschlossen und überzeugend dahin. „Ihr habt alles was ihr konntet, für ihn hingegeben..* wand sich Fedjas Stimme wie ein Helles Band dahin. »Für die Freiheit..." sangen die Genossen im Chor. „Ahal" rief' seitwärts jemand schadenfroh.»Sie singen ihren Grabgesang, die Hunde." „Haut ihn!" ertönte ein zorniger Ausruf. Die Mutter griff sich mit den Händen an die Brust, blickte um sich und sah, daß die Menge, die die Straßen früher so dicht gefüllt hatte, unentschlossen schwankte und zusah, wie die Leute mit der Fahne sich von ihr trennten. Hinter ihnen gingen einige Dutzend, und jeder Schritt vorwärts veranlaßte jemanden, bei Seite zu springen, als wenn der Weg mitten auf der Straße glühend wäre und die Fußsohlen verbrannte. „Die Willkür wird weichen..." prophezeite das Lied in Fedjas Munde... „Und das Volk aufstehen!" gab ein Chor starker Stimmen sicher und drohend zurück. lFortsetzung folgt.) tNachdnxk verboten.) SelundbeitUches von der Gurke. Von Dr. W ilh. Kühn. Der Gebrauch der Gurken ist sehr alt, denn schon die Griechen und Römer haben diese Frucht gekannt und geschätzt. Natürlich machten auch die alten Aerzte, Galenus und Hippokrates , sowie Dioskorus davon Gebrauch, wie auch Plimu» und Aristoteles ihnen verschiedene gesundheitliche Eigenschaften zuschrieben. Von Plinius erfahren wir, weshalb man die Gurken gern einmacht; denn die rohen Früchte sollen nach ihm nicht gesund sein, sondern sehr leicht wegen ihrer kalten Feuchtigkeit den Magen verderben, ja sogar bis zum anderen Tage im Magen liegen bleiben und schwer zu verdauen sein, woher dann als Folge Magenschmerzen, Fieber, Erbrechen und Koliken entstehen. Medizinische Schriftsteller des Mittelalters suchen den Grund dafür darin, daß sich im Magen aus den Gurten eine Feuchtigkeit entwickele, die nahezu einem tödlichen Gift gleichkomme. Daher will Galenus nicht viel von Gurken wisien, während andererseits Aristoteles uns erzählt, daß sie abschwächend auf den Geschlechtstrieb einwirkten. Wie wir es auch heute noch gewöhnt sind, daß man die Gurken, nachdem sie in Essig eingelegt oder mit allerlei Gewürzen zu- bereitet sind, verzehrt, so war es schon vor vielen Jahrhunderten, und man hielt das in bezug auf die Verdauung geradezu für ein Erfordernis, wozu dann andererseits noch ein starker und gesunder Magen kommen mußte. Indes hat man nicht überall diese Ansicht gehabt, sondern zu Alcppo war man gewohnt, die Gurken ganz roh zu esien, ebenso auch in Mesopotamien , wo sie sogar die Europäer ohne jegliche Zutaten, ohne Tunke und ungeschält der- zehrten. Anders steht es nach den medizinischen Schriftstellern jener Zeit mit den gekochten Gurken, denn diese sollen ein Er- frischungsmittel bilden und die Schärfe der körperlichen Feuchtig- keit mindern und mildern, um die Ausdrücke jener Zeit zu ge- brauchen. Namentlich dem Samen schob man eine große Heilkraft zu, denn er soll den Leib öffnen, die innerliche Hitze der Leber, Lungen und Nieren mildern und kühlen, in Fiebern den Durst löschen und harntreibend wirken. Aus diesem Grunde verschrieb man ihn in Form einer Emulsion bei Fiebern, Seitenstechen, Lungenentzündung, Schwindsucht, bei Steinleiden und anderen Er. krankungcn als kühlendes Mittel, wie uns Baccio Baldinia in einer besonderen Abhandlung über Gurken(Florenz 1580) be. richtet. Man war allgemein der Ansicht, daß die weißen Gurken in dieser Beziehung die größte Wirksamkeit entfalteten. Bei der Ernährung des Volkes handelt es sich nicht nur um teuere Nahrungsmittel, sondern darum, daß die von der Natur uns zur Verfügung gestellten wirklich in ökonomischer Weise aus- genutzt werden. Wenn wir diesen Hauptgrundsatz im Auge be- halten, so wird die Gurke immer noch nicht genügend gewürdigt, und das kommt zum Teil daher, weil die Ärbciterbevölkerung, die unteren Beamten usw. nicht ausreichend darüber unterrichtet sind, welche Stoffe die Gurken enthalten oder wie diese in praktischer und schmackhafter Weise ausgenutzt werden. Wie wichtig die Gurken tatsächlich als Nahrungsmittel werden können, dafür ist uns der beste Beweis der Gebrauch der Melonen, die Schwestern unserer einheimischen Gurken, in den lgärmeren Gegenden. Das geht ohne weiteres daraus hervor, daß nach der angestellten Analyse die Melone neben vielem Wasser, wie wir es ja auch in den Gurken finden, Bestandteile enthält, die von Wichtigkeit für den Lebenshaushalt des Menschen sind, nämlich neben Dextrose und Saccharose(d. h. Zucker) auch Salze, sehr viel fettes Oel, Eiweiß, Harz und Gummi. Die Wurzel ist als Brechmittel und zugleich als harntreibendes Mittel im Gebrauch. Schon im altäghptischcn Papyrus Ebers wird die Melone als ein Medikament ausgeführt, wobei noch zu betonen ist, daß sowohl die Frucht als auch die Blüten scheinbar als solches verwendet wurden. Und in der Tat ist die Melone als Nahrungsmittel für jene Gegenden sehr ge» eignet, in denen es nicht gerade angebracht wäre, eine so fett- und kohlehydratereiche Nahrung zu genießen, wie sie im kälteren Norden erforderlich ist. Besonders wichtig scheint es uns aber, noch zu sein, daß, was im großen und ganzen sehr wenig beachtet wird, die Melonen einen sehr hohen Gehalt an Eisen und Phosphorsäure haben, aber auch an Kalk. Die Verhältniszahlen sind in dieser Beziehung bei unseren deutschen Gurken im Durchschnitt etwas geringer, aber immer noch hoch genug, um ihren Genuß zu befürworten. Nach den uns vor- liegenden Analysen ist das Eisen hauptsächlich im Mark und im Samen enthalten, der Kalk im Mark und in der Schale, die Phosphorsäure aber im wesentlichen im Samen. Daraus geht hervor, daß es ganz verkehrt ist, wenn man bei der Verwendung der Gurke als Nahrungsmittel Samen und Schale ganz un- berücksichtigt läßt, denn in den meisten Fällen wird beides ent- fernt und weggeworfen. Das sollte nicht sein, und ist auch durch- aus nicht nötig, denn man kann z. B. die Kerne ebenso wie die Kürbiskerne trocknen, zermahlen und in irgendeiner Weise bei den Mahlzeiten oder als Zusatz zum Brot verwenden. Leider werden auch die Kürbisse längst nicht genügend als Volisnahrungs- mittel berücksichtigt, was sehr bedauerlich ist. denn sie führen die genannten Stoffe noch in weit höherem Prozentsatz als die Gurken mit sich und sin!� wirtschaftlich sehr ertragreich. Es kann natürlich nicht unsere Aufgabe fein, Kochrezepte zu geben. Wir wollen die Hausfrauen nur darauf aufmerksam machen, daß das sogenannte Gurkcngemüse in sehr schmackhafter Weise zubereitet werden kann und daß sich bei diesem und bei ge- schmorten Gurken nach unserer eigenen Erfahrung die Schmeißer- scheu Suppenwürfel sehr gut bewährt haben. Diese Zubereitungs- art hat noch den Vorteil, daß der Saft der Gurken nicht verloren geht. Wenn sie natürlich so verwertet werden, wie in jedem Koch- buch als„gefüllte Gurken" angegeben wird, so kommen verschiedene Sachen zusammen, um sie zu einem höchst nahrhaften Gericht zu machen. Besonders beliebt ist der Gurkensalat. Ob er seinen Vorzug mit Recht verdient, möchten wir dahingestellt sein lassen, und auch schon die alten Aerzte sollen in dieser Beziehung sehr kritisch ge- sinnt gewesen sein, aber vielleicht aus einem anderen Grunde als wir. Wir halten es nämlich für nicht richtig, daß der Saft bei dem Gurkensalat ausgepreßt wird und somit in der Hauptsache die Rohfaser zurückbleibt. Dann ist es nötig, die verschiedensten Zusätze zu; Verbesserung des Geschmackes zu machen, und als solche dienen Salz, Pfeffer, Baumöl und Essig, am besten aber noch saure Sahne. Daß sich die Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit unserer Frucht in dieser Form natürlich nicht steigert, dürste wohl ohne weiteres klar sein, und aus diesem Grunde waren viele Aerzte dagegen, die dem Gurkensalat Magen- und Leibschmerzen. Aufstoßen, Blähungen, kalte Fieber, Durchfall und die Ruhr zu- schrieben. Auch in bezug auf das Ausdrücken des Saftes findet eine Uebereinstimmung mit unserer Ansicht statt, denn es heißt in einem alten medizinischen Werke, daß„die Gurken nicht nur wohl- schmeckender, sondern auch gesünder sind, wenn sie nicht so sehr ausgepreßt werden, weil sie sich in ihrer eigenen Brühe leichter auflösen, als wenn sie gänzlich davon beraubt und gleichsam sc» zähe wie Leder gemacht werden". Damit im Einklang steht die vorzügliche Meinung, die man vom Gurkensaft allein hatte, und die die Veranlassung zu einer vor 150 Jahren sehr gebräuchlichen Gurkcnkur von Dr. Mutze!(Fränkische Sammlungen 1760) war. Besonders lobt man sie gegen Lungenschwindsucht und bei Ge- schwüren als eiterwidriges Mittel. Vielleicht ist es angebracht, Versuche dahingehend anzustellen, ob der Gurkensaft wirklich Eiter- kokken abzutöten vermag. Indes wird hervorgehoben, daß der Betreffende noch einen sehr guten Magen haben muß, weil sonst sehr viele Unbequemlichkeiten entstehen können. Man redet jetzt von der sauren Gurkenzeit, weshalb wir eS unseren Lesern noch schuldig sind, auseinander zu setzen, wie über- Haupt saure Gurken entstehen. Unsere Hausfrauen machen es sich heutzutage verhältnismäßig bequem, denn die wenigsten kennen den Prozeß des Gurkeneinlegens, sondern ziehen es vor, saure Gurken zu kaufen, wobei sie sich der Gefahr aussetzen, da sie solche immer recht schön grün haben möchten, daß zur Verfärbung giftige Kupfcrverbindungen gebraucht werden. Es handelt sich bei den sauren Gurken um einen Gärungsprozeß, wie er auch beim Sauerkraut stattfindet, und zwar um eine Milchsäurcgärung, bei der sich diese neben der Essigsäure und Bernsteinsäure bildet. Außerdem kommen noch drei Gruppen von kleineren Wesen vor, die sogenannten Hhphenpilze, Sproßpilze und Bakterien. Die Milchsäurebakterien greifen in erster Linie die Glukose, d. h. diö in den Gurken enthaltenen Zuckerarten an, und verbrauchen diese neben vielleicht noch anderen Bestandteilen der Gurken zur Milch- säurebildung. Das Wcichwerden der Gurken beruht wahrscheinlich auf einer teilweiscn Lösung oder Verquellung der Zellwand. Geringe Mengen Kochsalz sichern den Verlauf der Gärung und er- höhen die Haltbarkeit des Erzeugnisses, während größere Mengen die Säuerung verzögern. Die schon geschilderte Zusammensetzung, namentlich auch der Gehalt an Nährsalzen, ändert sich durch ein regelrechtes Einmachen nicht allzusehr, so daß der Genuß einer sauren Gurke wohl zu empfehlen ist, zumal diese einen Vorzug darin hat, daß die Kerne bei dem gewöhnlichen Einmachen nicht herausgenommen, sondern die Gurken ganz eingelegt werden.