660

-

Delikatesse. Der deutsche   Kolonist in Südrußland baut den Mais gestoßenem Mais, in den etwas Schweinefleisch gelegt wird. Das vorherrschend als Futter für die Schweine. Hier und da in den ganze wird in Maisblätter gewidelt. Der" Buchero" in feiner Solonien zwischen Ssimferopol und Karafsubasar( Friedental, vollkommensten Form enthält: Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Rosental, Neusah usw.) weiß man daraus auch verschiedene Suppen Schinken, Wurst, Geflügel, Kohl, Yuttas, Komotes( eine Art Kara zu machen, Maismehl mit Milch oder mit Schweinefett zu bereiten toffel), Kartoffeln, Reis, Erbsen, Choclitos( unreife Maiskolben), Bei Tisch wird das Fleisch in einer usw. In Mingrelien   und Gurien, wo weite Maisfelder sich anein- Quitten, Bananen. anderreihen, bildet der Mais ein Hauptnahrungsmittel für Men- anderen Schüssel aufgetragen. Außerdem ist der Limeno schen und Tiere. Aehnliche Verwendung findet er in Bessarabien.   süße Maiskuchen mit Rosinen" Ometas", genannt, und füßen Der Moldauer focht seine„ Mamalyga" und verzehrt sie so heiß, Maisbrei Masamorra". Statt des Brotes wird vor jeden twie sie aus dem Kessel kommt, beim Mahle als Brot, indem er sie Gast auch eine Portion gerösteter Mais,„ Chancha", in einer der in den Händen fester fnetet. Ebenso fertigt der Kleinrusse seinen Sürbisschale hingesetzt. Diese" Chancha" bildet eine Malaj- Gasz an und badt in der Butterwoche seine Bliny( Fladen) Hauptnahrungsmittel der Puna- Indianer in Peru  . Die Chahmas­Indianer in Venezuela   füllen einen großen Teil ihrer Zeit mif aus Reismehl. Zubereitung der Nahrungsmittel aus, da sie die anstrengende Ar­beit des Maisstoßens in Holzmörfern, sowie des Berreibens zwischen Steinen besorgen müssen. Auch in der Provinz Minas Geraes in Südbrasilien bildet der Mais die wichtigste und ausgedehnteste Kultur. Er ist das unentbehrlichste Nahrungsmittel für alle Schich­ten der Bevölkerung. Sein grobgestoßenes Mehl vertritt die Stelle des Brotes, das in einer weiten eisernen Pfanne über Feuer be= reitet wird. Der argentinische Gaucho, der das Brot meist nur dem Namen nach tennt, benutzt öfter als Bubiß beim Effen Grüße aus Maiskörnern gefocht ma amorra" genannt. Ebenso wissen wir von dem Araukaner Volke, von den Tupi- und Guaranivölker in Brasilien  , von einigen Pampas- Völkern( Lenguas, Jbahas, Tobas) in Südamerika  , wie von den Kariben auf den Antillen und im Norden von Südamerika  , daß sie den Mais neben anderen süd­lichen Nahrungsmitteln bauen.

"

Jenseits der russischen Grenze genießt der Moldauer den Mais auf die mannigfaltigste Weise. Er röstet ihn in Asche, er kocht ganze Kolben im Wasser und bestreicht sie darauf mit Butter, ja er ißt ihn roh, solange er noch jung und milchig ist. Das Haupt­essen der Moldauer rumänischer Zunge ist neben Maisbrot die be­reits erwähnte Mamalyga. Der Popescho"( Mais) bildet die ge­wöhnlichste Getreideart der Moldau wie der Bukowina zwischen Pruth   und Seret. Beim Landmanne Bosniens   besteht die Nahrung vornehmlich aus Maiskuchen. In Albanien   wird in der Ebene Getreide gebaut, in den Gebirgen ersetzt man es durch Mais, aus dem die Bewohner ein ausgezeichnetes Brot zu backen wissen. Der Montenegriner bereitet seine Polenta, eine dem Mama­Tyga ähnliche steife Grüße, die oft so hart ist, daß sie in Stücke geschnitten, als Brot gegeffen wird, und der Italiener, ebenso aus reinem Maismehl kleine runde Brote, die in den Städten verkauft, des Morgens von den Arbeitern mit gebratenen Speck­schnitten oder zum Branntwein genossen werden. In Wasser ge­focht, gibt das Maismehl den armen Voltsklassen Italiens   ihre Polenta, die sie als tägliches Brot genießen, der Ungar bereitet seine Malefuchen, und der Siebenbügrer seine einfache Landes­speise, den Palutes, aus Maismehl. Dieser Palukes, ein Brei aus Waffer und Wälschkornmehl, wird auch von den dortigen Sachsen  ( Deutschen  ) gegessen.

Daß der Mais als Nahrungsmittel sowohl den Spaniern wie den französischen   und irischen Landleuten bekannt ist, sei der Vollständigkeit halber erwähnt. Das gilt auch für die Eingeborenen von Nordamerika  . Sie genießen das Welschtorn in mancherlei Zu­bereitungen. Noch unreif, sobald die Körner einen füßlich- milchi­gen Saft enthalten, focht man sie in Aehrenkolben einfach bloß in Wasser ab und verzehrt sie warm mit ein wenig Salz und Butter. Dieses unter dem Namen Grün- oder Warmkorn( Green Corn, Cot Corn) beliebte Gericht wird in den Städten sogar auf den Straßen feilgeboten. Heißes Korn wird in heißem Sande ver­pufft, wobei die äußerste dünne Schale berstet, und das Innere gelind geröstet wird; man zerstampft es dann in Mörsern und hebt dieses gedörrte grobe Mehl zu schmackhafter Zubereitung auf. Man fann auch in gewöhnlicher Pfanne Wälschtorn mit etwas Salz oder Butter über tüchtigem Feuer rösten, es berpuffen lassen und warm verspeisen. Ein von den Indianern entlehntes Gericht Succo­tasch" ist bei den Landleuten sehr beliebt; es besteht auch noch un­reifen Körnern, die mit gesalzenem Schweinefleisch, bisweilen noch mit grünen Bohnen und Weißkohl, durcheinander tüchtig gekocht werden; Salz, Butter und Pfeffer kommen kurz vor dem Anrich ten als Würze dazu." Samp" ist eine Zubereitung der durch Ein­weichen enthülsten Körner, die in einem Mörser zu Brei zerrieben und mit Milch, Butter, Zucker oder Sirup gekocht werden. Nimmt man statt der Körner gröbere oder feinere Welschkorngrüße und tocht diese zu einem ziemlich weißen Brei in Wasser mehrere Stun­den lang, so hat man das beliebte Frühmahl oder Abendgericht Homminy", das mit Salz und Butter angerichtet, auch wohl be­liebig mit Milch verdünnt, verspeist wird. Ferner benutzt man die Welschkorngrüße zu Milch- oder Wassersuppen, die durch Zu­satz von Zucker und Zwieback schmackhafter gemacht werden können. Aus dem Welschkornmehl werden auch mehrere Arten Pudding zu­bereitet, wie der Schnellpudding"( Hasti- Pudding, Stubborn), ein der italienischen Polenta ähnlicher Brei, der mit Pudding ge­baden, den Friedpudding" gibt. Der indianische Pudding Suffolk­Pudding und Prescott- Pudding ist eine Mischung von Maismehl, Milch, Butter, Eiern, Salz, Zucker oder Sirup. Diesem Gemisch wird etwas Mustatnuß als Gewürz und gereinigte Bottasche als Hefen- Surrogat zugesezt. Verschiedene Arten von Brot und Zwie­bad werden aus Welschkornmehl mit oder ohne Zusatz von Weizen oder Roggenmehl.

"

"

Vielfach dient der Mais zur Bereitung von Branntwein oder Bier". Der Whisky"( Uisge, das feltische Wort für Wasser, wie das russische Wodka, Branntwein, von Woda  , Wasser fommt) in Nordamerika   wird aus Weizen, Roggen oder Mais gemacht. Aus dem Zuckersaft oder Sirup der Maisstengel bereitet der Mexikaner ein berauschendes Getränk, das Pulque de Tlacilli" oder„ de Clais" auch Maquewein" genannt wird. Gleich ihm zieht der Be­wohner Limas eine Art Bier daraus( Chichaä"), indem er die Störner befeuchtet, sie feimen, an der Sonne dorren läßt, dann sie zerstampft, in Wasser kocht und der Gärung überläßt, wonach die Flüssigkeit etwas gelb und trübe aussieht und einen bitteren, schar­fen Geschmackt hat. Der Croates- Indianer in Brasilien   bereitet gleich dem Anwohner des Orinoko  - und der Amazonenstromes aus unreifem Mais ein berauschendes Getränk. Die Weiber fauen die Körner und werfen den unappetitlichen Brei in ein großes irdenes Gefäß, wo bald die Weingärung eintritt. Mit Schalen aus Kürbis oder Kokos schöpfen sie dann davon. Aehnlich mögen wohl zube­reitung wie Geschmack des afrikanischen Betschuanenbieres sein. Das aus dem Kaffernforne( Sorghum caffrum) von den Frauen bereitete Bier ist schwach, trübe und rötlich- grau, aber bei den Bet­ichuanen sehr beliebt. Der Türke wie der Tatar macht seine Busa aus Hirse. Selbst in Italien  , Mingrelien   und den russischen Ost­provinzen ist die Maisbranntweinfabrikation im Schwange.

Kleines feuilleton.

Hygienisches.

J. W.  

a

Die NideIflechte. Das Nidel, ein früher sehr wenig gebräuchliches Metall, findet heute weitestgehende Verwendung zu industriellen Zwecken. Leider hat es bei denen, die viel mit ihm zu tun haben, eine Berufskrankheit gezeitigt, die in einem lästigen Hautleiden besteht. Durch das Eintauchen der Hände in das Nickel­bad wird eine krankhafte Reizung der Haut bewirkt und es kommt zur Bildung der sogenannten Nickelflechte, die wegen ihrer äußeren Aehnlichkeit mit der Krähe auch Nidelträbe genannt wird. Sie tritt an den Händen und Unterarmen auf und vermag zur völligen Arbeitsunfähigkeit zu führen. In besonders schwerer Form tritt sie bei denjenigen Arbeitern auf, die die zu vernickelnden Metall­gegenstände durch Behandlung mit Alfalien von Fett reinigen müssen. Indessen gibt es wiederum einzelne Personen, die für die Nickelflechte durchaus unempfänglich sind. Als Schutzmittel ver­wandte man bei derartigen Arbeiten lange. Gummihandschuhe, die aber von den Arbeitern ungern getragen wurden, außerdem noch besondere Seifen und Salben, die neben ihrer Schuhwirkung die Eigenschaft haben, die einmal aufgetretene Nickelflechte zur Heilung zu bringen. Häufiges Waschen, sorgfältiges Abtrocknen der nassen Hände und Arme sowie allgemeine Sauberkeit überhaupt sind im übrigen ein gutes Vorbeugungsmittel gegen die Nickelfräte. Die Zahl der Erkrankungen ist ungewiß, jedoch nicht zu gering anzu­schlagen. Nach Angaben der Medizinischen Klinit"( 1912, Nr. 33) wurde ungefähr ein Viertel der Arbeiter und Arbeiterinnen in den untersuchten Betrieben von der Nickelflechte heimgesucht; zirka vier Prozent mußten wegen wiederholter Erfrontung den Beruf wech In Peru   sind die Choslos unreife, aber nicht mehr milchige feln. Die Heilungsdauer der Nidelflechte beträgt meist adyt Kolben, die nur in heißem Wasser gargefocht werden. Mote sind Tage, wenn die Erkrankten sofort aus der Arbeit entfernt werden reife Maisförner im Wasser gejotten und dann in heiße Asche ge- und die richtigen Gegenmittel gebrauchen. In den Fabriken, in Tegt, wonach die Hülse sich leicht abstreifen läßt. Wie der italie- denen die Entfettung der zu vernidelnden Gegenstände auf maschi nische Arbeiter zu seinem Maistuchen Specschnitte zubeißt, so bernellem Wege borgenommen wird, ist die Krankheit bereits völlig bindet der Limeno in seiner„ Lagua" Maismehl mit Schweine- verschwunden. Doch ist diese Methode leider sehr kostspielig und fleisch, wie in seinem" Tanal", auch einer Art Kuchen aus fein- daher nur in größeren Betrieben durchführbar.

In Louisiana   wird der Gombt, d. h. der zerstoßene Mais, in Milch und Wasser zu dicker Brühe gekocht; der Petitgru in größeren Körnern wie geriebene Gerste zerrieben und mit wenig Wasser mehr geröstet als gefocht. Der Homony ist auch in Louisiana   als aus Welschkorngrüße gekochter Brei eine Lieblingsspeise der Neger. In ganz Merifo werden Maisfladen, auf einer Eisenpfanne ge­braten und Tortillas" genannt, als Brot gegessen.

-

Berantwortl. Redakteur: Albert Wachs, Berlin  . Drud u. Verlag: VorwärtsBuchdruckerei u.Verlagsanftelt Paul Singer& Co., Berlin   SW.

=