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Kaltblütige Tiere- Austern und Muscheln, Häringe, Sar­dellen und Lachse u. s. w. kann man dagegen ganz ungenirt roh verzehren; wenigstens hat sich noch keine Spur von Beeinträchtigung der menschlichen Gesundheit durch solchen Genuß nachweisen lassen.

Also schon die Sorge um unsere Gesundheit veranlaßt uns, das Fleisch, welches wir genießen wollen, zu kochen, zu braten oder zu dämpfen; und zwar gut zu kochen, da die besonders zählebigen Trichinen in starken Stücken Schweinefleisch, die nicht längere Zeit bedeutenden Hizegraden ausgesezt werden, recht gut leben bleiben können.

Aber nicht allein als Schuz gegen die sehr leicht mögliche Auf­nahme von Parasiten in unsern Körper sollen wir in einer oder der andern Art die Hize auf das Fleisch einwirken lassen, sondern auch deswegen, weil dabei Stoffe entwickelt werden, die angenehm riechen oder schmecken, und weil ferner bei den Operationen in der Küche gewisse physikalische und chemische Eigenschaften des Fleisches in einer für uns sehr günstigen Weise geändert werden.

Wie lieblich duftet ein wohlgelungener Hammel- oder Kalbsbraten, eine gebratene Taube oder ein gebratener Hase? Wie läuft uns bei solchem Anblick und beim Einsaugen solchen Duftes das Wasser im Munde zusammen?"

Dieses Wasser im Munde, der durch erhöhten Nervenreiz reichlicher abgesonderte Speichel, macht das Fleisch beim Kauen verdaulicher und beginnt bereits selbst das große Werk der Verdauung, das im Munde anhebt und im Mastdarm endigt, nicht, wie man vor noch nicht langer Zeit geglaubt hat, vom Magen allein erledigt wird.

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Das rohe Fleisch duftet nicht halb so gut, so appetitreizend und verdauunganregend; das rohe Fleisch läßt sich auch nicht gut fauen, es erweist sich selbst, wenn es von jungen Tieren herrührt, zäh und fajerig. Dagegen sezt das gutgekochte Fleisch, wenn es nicht von ganz alten Tieren kommt, der Zermalmungsarbeit der Zähne nur wenig Widerstand entgegen, es enthält ein sehr gelockertes oder selbst auf­gehobenes Bindegewebe und zerfließt" alsdann zwischen den Zähnen und läßt sich von der Zunge zerdrücken.

Item ist: Kochen, Braten, Dämpfen" unsere Parole für die Küche, und„ Fort mit dem rohen Fleisch" unser Feldgeschrei.

Wie man nun am besten kocht, brät, dämpft, darüber in der nächsten Nummer.

Zur Nahrungsmittelkunde.

Milch. Eine gute Milch soll eine weiße, undurchsichtige, schwach ins gelbliche oder bläuliche spielende Flüssigkeit sein, die etwas fettig anzufühlen ist, einen milden, schwachsüßlichen Geschmack hat, beim Kochen den bekannten eigentümlichen Geruch entwickelt, in frisch gemolkenem Zustand, wenn man sie in reines Wasser tröpfelt, darin untersinkt oder, wenn man einen Tropfen auf den Fingernagel gibt, nicht auseinander­fließt, sondern eine gewölbte Gestalt behält. Andere Mittel zur Milch­prüfung sind für den einfacheren Haushalt umständlich( Mikroskop, Milchwage 2c.). Fälschungen der Milch anderer Art als mit Wasser, z. B. mit Stärke, Mehl, Zucker, Eiweiß, Eigelb, Kalk 2c., sind nur durch das Mikroskop auf chemischem Wege zu erkennen. Zuweilen ist die Milch schleimig und fadenziehend, eine durch schlechte und unge­sunde Nahrung der Kühe oder durch Unreinlichkeit, Witterungs- Einflüsse hervorgerufene Krankheit. Solche Milch ist zu verwerfen.

Butter muß eine gelblich- weiße Farbe haben, geschmeidig, fett und dicht sein, von Geruch und Geschmack angenehm, nußartig süßlich. Sie darf beim Schmelzen keinen schleimigen, unlöslichen oder pulverigen Rückstand hinterlassen, darf weder fade, noch ranzig schmecken, weder streifig, seifenartig, sahnig, noch trocken und brödlig sein, darf kein grobkörniges Salz enthalten und beim Druck nicht zu viel Wasser Herausdrücken lassen. Der Butter wird öfters zu viel Kochsalz zuge= sezt, weil sie hierdurch schwerer wird; man hört es beim Zerschneiden und schmeckt es beim Essen, sieht es wohl auch an dem streifigen Aus­sehen der Schnittfläche. Aber man fälscht sie auch mit Potasche, Soda, mit Alaun, Kartoffelstärke. Solche Butter wiegt schwer, ist bröcklig, fleckig, und wenn man sie schmilzt, lagern sich am Boden des Gefäßes mehlige Klumpen ab. Reine rohe Butter ist sehr leicht verdaulich und für die Kranken sowie für Kinder, zerlassene Butter für fräftige Magen und magere Personen, empfehlenswert. Braune Butter ist nur in fleinen Mengen zu genießen, da sie eben so nachteilig ist, wie ranzige Butter. Die Verfälschung der Butter mit anderen Fetten ist schwer nachzuweisen. Gute Kunstbutter ist ein vollständig gesundes und preiswertes Nahrungsmittel, aber keine Butter im gewöhnlichen Sinne.

Käse. Alter Käse mit deutlichen Fäulnisspuren ist nicht zu ge­nießen. Gehen fette Käse in Fäulnis über, so entwickelt sich das so­genannte Käsegift, das Magenschmerzen mit Erbrechen, Diarrhoen und wohl auch schlimmeres herbeiführt. Käse, welcher eine gelblichrote oder hellgrüne Farbe, stechenden Geruch und ranzigen Geschmack zeigt, ist stets verdächtig. Guter Handkäse muß weiß sein, sich beim Aelter­

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werden mit einer specigen Hülle umziehen und in Fleischbrühe voll­ständig auflösen. Fremde Beimischungen( Kartoffelmehl 2c.) sammeln sich dann kleisterartig am Boden des Gefäßes. Frischer Käse ist ein äußerst gesundes, eiweißreiches Nahrungsmittel. Nach der Mahlzeit fann besonders alter Käse, mäßig genossen, die Verdauung anregen. In größerer Menge und ohne Zutat genossen, ist er schwer verdaulich, umsomehr, je älter er ist. Mit Butterbrod verdaut sich Käse am besten, namentlich wenn er frisch und gesalzen ist. ( Fortsezung folgt.)

Leichte Waare,

umsonst hergegeben, um damit aufzuräumen, von einem Gedankenkrämer.

I. Blinde und Lämmer.

Ihr habt, daß es Nacht sei auf Erden, gefunden, Und habt euch doch selbst stets die Augen verbunden. Ihr klagt, daß die Hirten die Wolle euch rauben, Daß Wölfe euch fressen, schuldlose Tauben!

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Euch mögt ihr die Schuld aufs Konto schreiben! Wer zwang euch denn, Schafe und Tauben zu bleiben! Den Bären mocht noch kein Schäfer scheeren, Und den Löwen fein Wolf lebendig verzehren!

II. Berechtigter Stolz.

Ich traf einmal ein Spazenheer, Das jubilirte hin und her

Und schrie: Wie start, wie groß ist er! Ich schaute hin und merkte bald, Daß das Gelärm' nem Spazen galt, Der schien wie jeder Spaz zu sein, Genau so schwach, genau so klein.

Ich sprach: Ihr Spazen, seht ihn an, Den Adler dort, der himmelan Im stolzen Fluge sucht die Bahn- Wie ist er fraftgestaltiger

Und tausendmal gewaltiger! Da schrie der ganze Spazenchor: Holla, wie kommt denn der uns vor! Das wär' ne schöne Blöße! Wir anerkennen nach wie vor, Boll Standesstolz, esprit de corps,*) Ausschließlich Spazengröße.

*) Sprich: Esprih de Kohr, Corpsgeist.

Rätsel.

Es ist von zartem Bau, auch wie die Luft so leicht, Von Holz und Eisen und von Fleisch und Bein. Nicht stärker ists als du, doch seine Kraft, sie reicht Wohl um die schwerste Last, und wär's ein Haus von Stein, Zu heben wie im Spiel. Vielleicht sahst du's noch nie, Doch spielt es oft mit dir und ärgert dich sogar, Wenns unsichtbar, wie's ist, um dich sich drehend wand, Auch schautest du's geschmückt mit bunter Blütenschaar, Ganz sicher oft, warst du auch nie in seinem Land. Hans Eckardt.

Kenz

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Rebus.

Auflösung des Rebus in Nr. 26: Wer zufrieden ist, hat immer genug.

Man h

Strassbur

Basel  

Inhalt: Die Alten und die Neuen. Roman von M. Kautsky. Omar Chajjam  , ein poetischer Freigeist des Orients. Von J. Stern. Moderne Schicksale. Novelle von Carl Görlig. Der Bau des menschlichen Körpers. Eine anatomisch- physiologische Skizze von Bruno Geiser  . ( Mit Illustrationen.)- Der Dämon in der Poesie. Ein Stück Tragikomödie des Lebens. Von W. Blos.- Der blonde Knabe. Gedicht von A. Titus. -Juustrirte deutsche Sprichwörter. Originalzeichnung von Max Flashar  . Unsere Illustrationen: Der Schlaf des Gerechten  . Das Bürgertal bei Göttingen  . Die Schlacht von Sendling  . Das Chinesenviertel in San Franzisko. Für unsere Hausfrauen: Plaudereien für die Küche. Von D. Culinarius. I. Roh oder gefocht? Zur Nahrungsmittelkunde.- Leichte Waare: I. Für Blinde und Lämmer. II. Be­rechtigter Stolz. Rebus. Aerztlicher Ratgeber. Redaktionskorrespondenz. Gemeinnüziges. Mannichfaltiges.- Humoristisches.

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