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Daß ein geringer Zusaz von Kochsalz, etwa zehn Gramm auf einen Liter, zu dem Wasser, in dem man Fleisch kochen will, auf Geschmack und Geruch erhöhend wirkt, wissen unsere Leserinnen. Vielleicht ist aber weniger bekannt, daß auch ein kleiner Zusaz von Milchsäure( etwa sehr wenig frisches Sauerkraut) oder von Chlorkalium den Geschmack der Fleischbrühe nicht unerheblich besser macht.

Nachdem wir uns an duftiger Brühe und saftigem Rindfleisch er­labt, wäre es nun wohl gut, auch an einen vortrefflichen Braten zu gehen.

Wie wärs mit einer Kalbskeule, meine Damen? Drauf und dran. Wir langen uns die Bratpfanne vom Küchenschrank herunter, geben ein tüchtiges Stück Butter und Speck hinein, stellen die Pfanne so in den mit Steinkohlen oder Holz geheizten Ofen und warten bis die Fette geschmolzen sind. Nun bringt man die Keule, gespickt oder ungespickt, in die Pfanne, belegt ihre ganze Oberfläche mit dünnen Speckseiten und schließt die Tür des nun fünfzehn bis zwanzig Minuten in recht starker Hize zu haltenden Ofens sorgfältig. Nun bildet sich an der Keule unter dem Einflusse der heißen Ofenluft eine dichte albuminöse Hülle, welche den Fleischsaft im Innern zurückhält. Zeitweise muß der Braten gewendet und mit der in der Pfanne enthaltenen Flüssigkeit begossen werden. Nachdem die fünfzehn bis zwanzig Minuten ver­strichen sind, mäßigen wir die Glut des Ofens und halten sie möglichst gleichmäßig. Haben wir das anderthalb bis zwei Stunden mit aller Sorgfalt getan, so werden wir uns eines guten Bratens erfreuen können.

Gut ist es, wenn wir uns dabei der Tatsache erinnert haben, daß Kalbfleisch, welches weniger reich ist an würzigen Bestandteilen, mehr Hize bedarf, als Ochsenfleisch, Hammelfleisch und Wildpret, und daß bei geringerer Hize der Braten nur blutig gar wird, was stets geschieht, wenn die Hize im Innern des Fleischstücks nicht wenigstens 76 bis 80 Grad Celsius erreicht.

Uebrigens können wir auf die Bratpfanne verzichten, wenn wir in der angenehmen Lage sind, uns unser Fleisch frei vor dem Feuer am Spieß braten zu können. Man hängt alsdann das Fleisch entweder an einen Haken über das Feuer, große Braten zwölf und bei großer Hize fünfzehn Zoll entfernt, kleine etwa nur sechs Zoll hoch; umgibt es mit einem Mantel von Eisenblech, und läßt den Hafen durch eine mechanische Vorrichtung drehen; oder man steckt es an den wagerecht angebrachten, auf eisernem Gestelle ruhenden Bratspieß, bei dem man gleichfalls für eine drehende Bewegung zu sorgen hat. Auf jeden Fall muß man aber auf das Auffangen der ablaufenden Flüssigkeit und das Begießen des Bratens mittels derselben bedacht sein.

Auch auf dem Roste kann man trefflichen Braten erzielen. Be­sonders für kleinere Fleischstücke, die nur kurze Zeit zum Garwerden bedürfen, kann der Rost empfohlen werden. Ehe man hier mit dem Braten beginnt, müssen sich die Kohlen in heller Glut befinden, jedoch nicht in Flammen stehen und nicht rauchen. Wenden muß man das auf den Rost gelegte Fleisch alle halbe Minuten; zugleich tut man gut, es hin- und herzuschieben, damit es an allen seinen Teilen gar werden

kann.

Für heute zum Schluß wollen wir uns jedoch nicht etwas braten, sondern schnell noch etwas dämpfen lassen.

Dazu ist ein Topf von nöten, der sich eines gut schließenden Deckels erfreut, damit die heißen Wasserdämpfe am Entweichen möglichst ver­hindert und gezwungen werden, ihre Temperatur dem Fleische mitzuteilen.

Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch- wer Kalbfleisch, Hammelfleisch, Wild, Geflügel oder Fische lieber ißt, kann auch diese dämpfen! klopft das Fleisch stark, bestreut es mit Salz und legt es in den Topf, wo man ihm eine Unterlage von einigen Speckscheiben, zwei Zwiebeln, einer Möhre, Lorbeerblättern, Dragon und etwas Gewürz bereitet hat. Dann gießt man Wasser und wer, was gar manchem vor­züglich schmedt! in Bier gedämpftes Fleisch genießen will,- schüttet halb Wasser und halb Bier auf das Fleisch, das Bier darf jedoch nicht bitter sein. In dem einen wie in dem andern Falle sezt man so viel Flüssigkeit hinzu, daß die reichliche Hälfte des Fleisches damit bedeckt ist, alsdann wird noch eine Tasse Essig, ein Löffel Birn­muß oder Syrup dazugetan und das Ganze mit festzugedecktem Topfe drei Stunden geschmort. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, sezt der Sauce etwas Mehl zu und rührt diese durch ein Sieb.

Damit ist das gedämpfte Fleisch fertig und wir können essen. Wohl bekomm's, wohlgeneigte Leserin!

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Zur Nahrungsmittelkunde.

Mehle . Wenn man, wie es nur zu oft geschieht, die Güte der Mehle nach ihrer Farbe beurteilt, so übersieht man dabei vollständig, daß der Kleber der eigentliche stidstoffhaltige Bestandteil des Mehles das Mehl grau macht, daß daher das weißeste Mehl durchaus nicht das nahrstoffhaltigste und wertvollste bezüglich der Ernährung ist.

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Gutes Weizenmehl darf keine rötlichen oder schwärzlichen Punkte haben. Bei der Berührung muß es weich, trocken, schwer sein. Mit Wasser geknetet, soll es eine gleichmäßige, langziehbare, elastische, nicht stark klebende und in dünne Stränge ziehbare Masse bilden. Je kürzer, d. h. je weniger ziehbar der Teig ist, desto geringer ist die Mehl sorte. Die Verfälschungen, denen das Mehl unterworfen ist, sind: 1) bessere Sorten Mehl mit geringeren;

2) Getreidemehl mit Kartoffel- oder Erbsenmehl;

3) Vermischung mit Kalk, Kreide, Gyps, Schwerspat u. s. w.

Die ersteren Verfälschungen sind nur schwer und fast nur durch das Mikroskop zu erkennen, auch nicht nachteilig für die Gesundheit, namentlich nicht, wenn Hülsenfruchtmehl darunter gemengt ist. Die dritte Art Verfälschungen läßt sich meist dadurch erkennen, daß sich die mineralischen Teile, wenn man etwas Mehl in Wasser löst, viel schneller zu Boden sezen, als die Mehlteile. Sandiges Mehl tuirscht zwischen den Zähnen.

Gutes Brot muß gehörig aufgegangen und ausgebacken sein, eine glänzend braune Kruste, eine elastische, nach dem Eindruck des Fingers sich wieder hebende Krume, einen fräftigen, angenehmen Geruch haben, dann ist es leicht verdaulich. Es darf keinen sauern Geschmack haben. In der Krume müssen sich zahlreiche aber kleine Löcher befinden. Bläuliches Brot deutet auf Mischung des Mehles mit Raden( Brand­forn), schwarzblaues auf Mischung mit Taumellolch, violette Pünktchen im Brot auf Mutterkorn, sämmtlich höchst gesundheitsschäd liche Kennzeichen. Gerstenmehl, Hafermehl, Wickenmehl, geben dem Brot eine grobe, bald zu trockene, bald feuchte Krume von schwärzlicher oder grauer Farbe und fadem Geschmack. Brot mit zu großem Wasser gehalt( mehr als 43 Prozent) ballt sich im Magen zusammen, verdirbt auch schneller und es entwickeln sich in ihm leichter schädliche Pilze.

Dreisilbige Charade.

Die erste suche im Haus, im Garten und auf Promenaden, In Flüssen findest du's oft, im Meer und im Bäckerladen. Man macht es aus Holz, aus Eisen und Stein, Legt Silber und Gold, selbst Juwelen darein. Die zweite und dritte sind luftige Tröpfe, Zwar düster zu schauen, doch oft hohle Köpfe; Vertreter der Kunst und Zeugen von herrlichem Schaffen, Auch Ausdruck von Gunst und von Haß, und spize schneidige Waffen, Doch Boten des Friedens zugleich, einladend zum Jubel und Singen, Nicht minder Quellen dem Streit und blutigem Völkerringen. Das Ganze ist auch eine Art von unserem zweiten und dritten; Wo es im Hause zuhauf, da kann es und sollte beglücken, Doch kann es berücken zugleich und birgt verderbliche Tücken Im Kampfe ums Dasein, o Freund, hast du es oft dir erstritten. Semper Notnagel.

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Rebus.

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Auflösung des Rätsels in Nr. 1:

Winde, und zwar als Mehrheit von Wind, dann als sog. Wagenwinde

und als Bezeichnung eines Gliedes des windischen Volksstammes Steiermark , Kärnthen und Krain .

Auflösung des Rebus in Nr. 1:

Nach dem Sturme tritt immer gutes Wetter ein.

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Inhalt: Die Alten und die Neuen. Roman von M. Kautsky.( Fortsezung.) Winterleben der Tiere. Von Realschullehrer D Lehmann. Kulturkampf sonst und jezt. Von Wilh. Blos. Moderne Schicksale. Novelle von Carl Görlig.( Fortsezung.) des menschlichen Körpers. Eine anatomisch- physiologische Stizze von Bruno Bischers„ Lyrische Gänge". Der S.

Schwerin.

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Der Bau

Poetische Aehrenlese: Erkenntnis, Aus Unsere Illustrationen: Das großherzogliche Residenzschloß in

Sir John Fallstaff.( Mit zwei Bildern aus Eduard Grüßners Fallstaff Cyklus:„ So lag ich, und so führt' ich meine Klinge" und„ Fallstaff Für unsere Hausfrauen: Plaudereien für die Küche. Von O. Culinarius. II. Kochen, Braten, Dämpfen. Zur Nahrungsmittelkunde. Dreisilbige Charade.- Rebus.- Aerztlicher Ratgeber. Redaktionskorrespondenz. Gemeinnüziges. Mannichfaltiges.- Humoristisches.

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