-

623

direkten Weg erweislich nicht gegangen, sondern hat eben eine Bronzeperiode dazwischen gelegt. Daß aber auch bei diesem

( Nachdrus verboten.

Grundstamm mancherlei Verwidelungen die Reihenfolge im ein- Die Induſtrie der fauren Gurken.

zelnen erschweren, muß ebenfalls festbleiben: handelt es sich doch auch hier nicht um ein einziges Volt mit einheitlich steter Fort­bildung, sondern um ein Geflecht und Parallelgewebe aus vielen Boltsstämmen. Gewisse Völkerzweige dieser Kultur standen offen­bar erst in der Blüte ihrer Bronzezeit, als anderswo schon die Eisenzeit begonnen hatte. Lange haten Bronzezeit und Eisenzeit auch am gleichen Fled noch ineinander gespielt. Auch fonnten Einzelvölker noch in der Blüte ihrer Bronzezeit absterben, ohne für ihren Fleck je die Eisenzeit wenigstens im ganzen Umfang er­lebt zu haben; so gerade, wie wir sehen werden, unsere Schweizer Pfahlbauer selbst. Rein technische Spintisierereien, z. B. daß man die feineren Bronzesachen nur erst mit Hilfe von Stahlwerkzeugen habe herstellen können, oder, daß alle älteren Eisenwaren dem Nost hätten erliegen müssen, also neben der Bronze bloß zufällig fehlten, haben auf die Dauer dagegen die entschiedenste Wider­legung gefunden. Merkwürdig bleibt bei alledem auch als Tatsache aber diese Bronzeperiode merkwürdig im Sinne, daß sie in dem Kultur­hergang wieder einmal zeigt, daß nicht das Einfachste stets das Wirkliche ist. Bronze ist bekanntlich selber kein ursprüngliches Me­tall, das die Natur dem Menschen direkt geben konnte. Sie ent­steht erst durch künstliche Mischung von zwei natürlichen Element­metallen, nämlich von sehr viel Kupfer mit einem geringeren Teil Zinn  . Das beste Prozentverhältnis geben 9 Teile Kupfer auf 1 Teil Zinn  . Um eine Art oder einen Schmudgegenstand aus Bronze herzustellen, war es also nötig, zwei Metalle in der Natur zu heben und erst durch Menschenfunft zu tombinieren, dabei eines, das Zinn, das im alten Kulturgebiet keineswegs überall ver­breitet war. Stets ist die Denkschwierigkeit empfunden worden, daß die Dinge so überaus verwidelt begonnen haben sollten. An fich will ja der Schritt auch zur Benutzung eines Metalls nichts so sehr Wunderbares für das schlichte Denken haben. Die alten Diluvialleute haben für ihre Höhlenpraxis schon Schwefelties broden gesammelt, einerseits wohl, weil sie hübsch" wirkten, vor allem aber zum Feuerschlagen. In den Händen von Eskimos, die sonst noch ziemliche Steinzeitmenschen bis heute geblieben waren, fanden sich Speerspitzen aus Meteoreisen, also zufällig wirklich vom Himmel"( d. h. aus dem Weltraum) herabgefallenem Metall, die zunächst bloß kalt zurechtgehämmert waren. Daß Metall in der Glut schmilzt und erfaltend äußere Druckformen bewahrt, fonnte der reine Zufall von hier aus wohl weiterlehren. Aber gleich zwei Metalle, und dabei ein seltenes, mischen und daraus Werkzeuge gießen: das erscheint etwas viel verlangt. Der Her­gang wird indessen bei näherer Betrachtung doch wenigstens ein Teil einfacher. Zunächst erkennt man aus mancherlei Anzeichen, daß der eigentlichen Bronzezeit durchweg eine längere Periode voraufging, in der vorläufig einmal bloß mit dem einen der beiden Metalle sozusagen gespielt" wurde und zwar mit dem weitverbreiteten, vielfach sich als Naturerzeugnis geradezu aufdrängenden Kupfer. Das schön rote Kupfer erregte den ästhetischen Sinn. Man jam melte es und schmiedete noch mit den neolithischen Steinwert zeugen zunächst bloß mehr oder minder roh etwas daran herum: So wurde es zur glänzenden Schmudperle, hier und da, noch tief in der neolithischen Zeit. Ganz ebenso suchten sich bei ihrer Ent­deckung noch die nordamerikanischen Indianer das reiche gediegene Kupfer ihres Landes; sie. wußten es nicht zu schmelzen noch zu gießen, sondern zerschlugen und bearbeiteten es nur mit ihren Steinhämmern talt so weit, daß es selber allerhand grobe Ab­fichtsformen annahm. An manchen Stellen unserer altweltlichen Kultur hat sich in jenen entscheidenden uralten Tagen aus folchen Vorversuchen aber eine wirkliche Kupferperiode als erste Vorstufe der Metallzeit entwidelt. Die Leute haben offenbar dort am puren Kupfer felber schon Schmelzen und Gießen gelernt. Je­doch ergab das Kupfer ohne Zutat, statt für Schmud auch als Waffe verwertet, mittelmäßige Erzeugnisse. Die rote Kupferart mochte noch hübscher aussehen als die aus grünem Nephrit, aber fie war zu weich, stand in diesem Sinne hinter dem Stein technisch zurüd. Wenn man die Schönheit mit mehr Kraft paaren könnte! Wie oft mag das empfunden worden sein. Inzwischen war man aber jetzt auf metallhaltige Gesteine aufmerksam. Und hier muß wieder irgendeine Fügung der Gründe eingesetzt haben, die das feltenere Binn irgendwo doch auch in die Hand spielte. Mag sein, daß das Gestein, aus dem man Gußkupfer aus­fchmolz, gelegentlich von Natur schon andere Metalle mitenthielt, die dann das Produkt günstig beeinflußten, und daß man so aufs Experimentieren mit absichtlichem Bereinigen verschiedener metall­haltiger Rohstoffe geriet, bis man endlich die geheime Hilfe gerade ainnhaltigen Gesteins heraushatte. Jedenfalls ergab auf die Dauer ein bestimmter Zinnzusah zu jedem Reinkupfer das sehn­lich Gewünschte: die so entstehende Bronze, das eigentliche Era", strahlte in goldhafter Schöne und war doch in jeder Hinsicht tech­nisch brauchbarer, nämlich fließender beim Guß und härter im fertigen Produkt. Ungefähr so ist der Hergang jedenfalls ge­wesen.

( Schluß folgt.)

Von F. A. Horst.

Ein fremdes Gewächs ist bei uns die Gurke. Die südlichen Länder sind ihre Heimat. Den alten Kulturvölkern am Mittel meer war sie wohlbekannt, und von hier gelangte fie schon früh zeitig nach Deutschland  . Während des Mittelalters wurde sie aber gering geschätzt und stand sogar dem Kohl und den Rüben nach. Erst im sechzehnten Jahrhundert änderte sich der Geschmack. Die Gurke wurde beliebt, und ihr Anbau wuchs derart, daß deutsche Gurken eine gewiffe Berühmtheit erlangten. Selten famen fie gekocht als Gemüse auf den Tisch, man verspeiste sie zumeist roh als Salat, der in der heißen Jahreszeit recht erfrischend war. Dieses Gericht wollte man möglichst früh haben, und die Gärtner begannen, Gurken in Mistbeeten zu treiben. Der Ertrag war lohnend und die Nachfrage nach den neuesten Gurken so stark, daß in der Neuzeit Gurken in großen Mengen in eigenen Ge­wächshäusern getrieben werden. Für diese Zwede sind besondere Sorten von Gurken herausgezüchtet worden, die bis i Meter lange schlankgeformte Früchte bringen. Berühmt sind in dieser Hinsicht Noa's Treibgurke, Königin der Tafel, Prescotet Wonder u. a. Dank diesen Bestrebungen effen wir bereits zarten Gurkensalat, wenn draußen im Freien die Gurkenpflanzen kaum zu feimen beginnen.

Außerdem war man aber bestrebt, die Gurkensaison nach dem Winter hin zu berlängern. Zu diesem Zwede suchte man im Herbst geerntete Gurken möglichst lang frisch zu erhalten, was allerdings nur für einen fürzeren Zeitraum möglich war. Man sah sich darum genötigt, Gurkenkonserven zu bereiten, um den Herbstsegen für den Winter zu erhalten. Diese Konservierungs­funst ist eine alte Erfindung. Die Römer waren Meister darin. Sie waren große Freunde des grünen Salats, der in Italien   nur im Frühling schmackhaft war, während des heißen Sommers aber in die Blüte schoß und ungenießbar wurde. So machten sie ihren Gartensalat, der nebenbei gesagt, feine Köpfe bildete, in folgender Weise ein: Sie mischten die Blätter mit Salzlate und Essig und legten sie in steinerne Töpfe. Zwischen den Salat padten sie Schichten von grünen Gartenbohnen und würzten das Ganze mit Dill, Fenchel, Raute und gehacktem Porree. Häufig wurde auch Olivenöl unter die Blätter gemengt, und man nannte das so zu bereitete Grünzeug insalata cum aceto et oleo, mas so viel wie Eingesalzenes mit Essig und Del bedeutet. Von dem insalata stammt aber unsere Benennung Salat. Auf dieselbe Weise kon­fervierte man auch Kraut, d. h. den Kopfkohl, und erhielt eine Art Sauerkohl. Schließlich mußte das Salz auch helfen, um die Gurken für Wochen und Monate genießbar zu erhalten. Noch heute arbeiten unsere Hausfrauen beim Einlegen der Gurken nach dem altrömischen Rezept, das nur in unwesentlichen Dingen abgeändert wurde. Man wählt zu diesem Zweck mittel­große, noch grüne Früchte. Unmittelbar nach dem Pflücken werden fie in faltes Wasser gelegt, in dem sie 24 Stunden bleiben. Sie werten alsdann mit einer Bürste sauber gereinigt und in Fässer oder Steintöpfe gepackt. Eine alte Regel besagt, daß sich hierzu am besten Gefäße eignen, in denen man bereits einmal Gurken ein­gemacht hat. Nun legt man in das Faß oder den Topf zuerst eine Schicht Gurken, dann eine Lage von Dillfraut, dem man sehr zweckmäßigerweise unreife Weinbeeren oder Weinblätter bei­mischen kann. Inzwischen hat man eine Salzlate hergestellt, indem man in je ein Liter Wasser 20 bis 30 Gramm Kochsalz auflöste, das Ganze gut durchkochte und erkalten ließ. Das Salzwasser muß die Gurken stets umspülen, es wird darum auf die oberste Schicht ein Brett gelegt und mit einem sauber gewaschenen Stein beschwert. Das Gefäß bleibt nun im fühlen Keller stehen, und die Gurken werden nach und nach sauer. Der Vorgang, der sich dabei abspielt, ist von der modernen Wissenschaft genau erforscht worden. Das Salz entzieht den Gurken einen Teil ihres Saftes, in der Salzlake kann eine Fäulnis nicht eintreten, wohl aber tritt eine Gährung ein; bestimmte mikroskopische Pilze beginnen zu wuchern und die Gurkensäfte umzuwandeln. In der Hauptsache gehen Milchsäurebakterien an die Arbeit. Es sind dies Bakterien, die den in der Gurke vorhandenen Zuder in Milchsäure verwan deln und den sauren Geschmack bedingen, dieselben Lebewesen, die auch in der Milch den Milchzuder zerlegen, die Milch sauer machen und das Eiweiß zum Gerinnen bringen. Außer diesen Batterien find in dem Gurkenfaß noch andere Gärungserreger tätig, so z. B. verschiedene Arten von Hefen. Die Tätigkeit dieser Pilze ist für das Endergebnis von der größten Bedeutung, denn sie hat einen entschiedenen Einfluß auf den Wohlgeschmack und das Aroma der fauren Gurken. In der neuesten Zeit hat man nun die Hefe und die Milchsäurebakterien als sehr nüßliche Organismen erkannt, die in unserem Darme die Fäulnis hintanhalten. Die faure Milch ( Joghurt) wird geradezu als ein lebenverlängerndes Nahrungs­mittel gepriesen. Daraus erhellt aber, daß die jaure Gurke, wenn fie auf dem Wege natürlicher irung ohne Zusatz scharfer Stoffe zubereitet wurde, ein sehr beför nliches Erfrischungs- und Genuß mittel darstellt. Das kann natürlich von Essig, Senf- und Pfeffer­gurten nicht gesagt werden, die als Reizmittel nur in fleinen Mengen genoffen werden dürfen