Küchengeheimnisse.

Bon Amélie Duplessis.

Bon einem über 100 Jahre alten Liede des Matthias Claudius citiert man jetzt noch die Anfangszeilen: Wenn jemand eine Reise thut,

So kann er was erzählen.

Auch ich möchte etwas von meiner legten Reise er­zählen, keine Beschreibung schöner Gegenden, sondern nur einer Küche, deren Geheimnisse ich kennen lernte. In einem großen Sanatorium hielt ich mich längere Beit auf und hatte dort Gelegenheit zu Studien über die sich mehr und mehr bewährende Beköstigung nach der physikalisch- diätetischen Heilmethode. Noch viel fach wird irrtümlich angenommen, daß man in solchen Anstalten Hungerfuren durchmachen müsse. Das ist nicht der Fall, im Gegenteil erhält man sehr reichliche Nahrung, allerdings nach and ren diätetischen Grund­fäßen zusammengesezt als man sonst gewöhnt ist. Es ist eben eine gesundere Koft als die allgemein übliche.

An unsrer Tafel speisten 140 Personen, von denen die meisten mittags fünf Gänge, darunter sehr guten Braten bekamen. Nur einige erhielten wegen bestimmter Leiden vegetarische Stoft, hierbei statt des Fleisches Fische und zwar Seefische, die wegen ihrer schmackhaften Zubereitung sehr belobt wurden.

3weimal wöchentlich gab es für alle Surgäste Seefische oder Braten, nach Belieben eines jeden, an diesen Tagen aẞ fast niemand Fleisch, sondern die meisten wählten den Fischgang. Mittags und abends aß man überdies viel grüne Gemüse, Kompot, Salat und Obst, bei welcher Soft fich alle 140 Personen viel wohler fühlten, als bei ihrer sonstigen Lebensweise.

Die Aerzte der Anstalt hielten häufig Vorträge über

die Borzüge einer rationellen Ernährung und hiervon will ich im Interesse der Hausfrauen einiges berichten.

Vor allem sollte man verbesserte Kochbücher ver­faffen, aus denen man nicht nur die Zubereitung der Speisen lernen kann, sondern auch die in hygieni­scher Beziehung richtige Gruppierung der zur ge= mischten Kost zählenden Speisen.

Es ist sicher, daß wir das zwar nahrhafte, aber schwer verdauliche Fleisch bei unsren Mahlzeiten im allgemeinen zu sehr bevorzugen, dagegen andre, ihm an Nährwert gleiche, aber leichter verdauliche Nahrungsmittel fast unbeachtet lassen. Zu diesen ge­hören auch die Fische, die in Berlin nur seltener gegessen werden, weil sie teuer sind, besonders im Winter. In der kommenden Saison dürften sie noch mehr zum Lurusartikel werden, weil bei dem im ver: gangenen Sommer anhaltenden Wassermangel in den Flüssen die Fische stark gelitten haben.

Umsomehr sollten nun die Hausfrauen den Seefischen größere Beachtung zuwenden, denn diese sind nicht nur billig, sondern haben auch bei leichterer Berdaulichkeit einen dem Fleisch gleich­kommenden Nährwert. Darum bilden sie auch in ersten Sanatorien einen wesentlichen Bestandteil der Be­föstigung, seit diese Anstalten in der Lage sind, täglich frische Seefische beziehen zu können.

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Dies ist ihnen erst möglich, seitdem die große Dampffischerei- Gesellschaft Nordsee" aus Nordenham in Berlin und andren Groß­städten eigne Verkaufsgeschäfte errichtet hat, von denen das impofante Berliner Etablissement am Bahnhof Börse( Stadtbahnbogen 8-10) als hochinteressante Sehenswürdigkeit zu bezeichnen ist.

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Nur 27 Proz. der Erdoberfläche sind Festland, alles andre ist Wasser, und in den Meeren wimmelt un­zähliges Getier, von dem das meiste, wie Muscheln, Schnecken, Austern, Hummern, und besonders tausenderlei Fische für den Menschen in richtiger Zubereitung eine schmackhafte und gesunde Nahrung bieten.

Hinsichtlich der Ausnutzung des Meeres für Ers nährungszwecke stand Deutschland bis vor einiger Zeit hinter andren Staaten zurüd. So verbraucht z. B. London allein in jedem Jahre 3 Millionen Gentner Fische, das macht pro Kopf der Bevölkerung circa 70 Pfund.

群

Der großartig organisierte Betrieb der Gesellschaft Nordsee", welcher über 42 eigne Fischereidampfer verfügt, trägt dazu bei, daß die Seefische auch in Deutschland bald den ihnen gebührenden Plaz in der Bolfsernährung einnehmen und nicht mehr allein für die Reichen als Delikatesse gelten werden. Die sehr billigen Verkaufspreise der Gesellschaft ,, Nordsee" ermöglichen jekt allen Volksklassen das vor dem schwierige Beschaffen von Seefischen, deren Wohl­geschmack und Wohlbekömmlichkeit ihre Einführung für den bürgerlichen Haushalt wesentlich fördern. Hierfür ist der stets zunehmende Verkehr in den Fisch­Hallen am Bahnhof Börse der beste Beweis. Alle Hausfrauen, welche nur einmal einen Versuch mit den ihnen bisher weniger bekannten Seefischen machen, werden regelmäßige Kunden der Gesellschaft„ Nordsee".

mannstoft deutlich anschaulich; für letteren Zwed sind die billigen Preise von Bedeutung.

Es kostet z. B. der besonders nahrhafte Cell. fisch und Kabljau nur 20 bis 30 Bf. das Pfund. Alle sonstigen Seefische, wie Rotzunge, Steinbutt, See zunge 2c. entsprechend ebenso billig, und außer den be kannteren Arten auch andre aus entfernteren Fisch­gründen erst neuerdings eingeführte, wie z. B. Adler­lachs, Seekarpfen, Seeaal, Blaufisch, Sonnenfisch 2c.

Nächst Billigkeit, hoher Nährkraft und leichter Ver daulichkeit haben die Seefische noch den Vorzug, daß ihnen die feineren Gräfen fehlen, so daß sie selbst von Kindern gefahrlos gegessen werden können. Sie bieten auch für das Abendessen vielfache Ab­wechslung, nicht nur als warme Speisen, sondern auch als talte Platten. Die Gesellschaft„ Nordsee" liefert geräucherte und marinierte Seefische, ferner delikate Fischkonserven, alles auch sehr billig. Sehr beliebt sind z. B. Fisch Cotelettes, Brats Schellfisch, Aal und Forellen in Aspic und mehr der gleichen.

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Außer ihrem Hauptgeschäft am Bahnhof Börse hält die Gesellschaft Nordsee" in Berlin noch drei Verkaufs stellen: I. in der Prinzenstraße 30( an der Ritterstraße), II. Madaistraße 22( im Schlesischen Bahnhofe), III. Lands. bergerstraße 52/53, wo überall zu denselben billigen Driginalpreisen verkauft wird.

Nicht nur bei festlichen Gelegenheiten soll man also als angenehme Bereicherung des Menus Seefische einschalten, sondern es empfiehlt sich, sie auch für den Familientisch mindestens zweimal wöchentlich statt des teuren Fleisches zu verwenden. Damit wird in diätetischer Beziehung die Gesundheit ge­fördert und in ökonomischer Hinsicht das Küchen­

Aus deren gratis verteiltem Kochbuche, mit 105 Anleitungen für Zubereitung von Seefischen und allerlei daraus herzustellenden schmackhaften Gerichten lernen nicht nur die Damen, sondern auch Köche und Köchinnen viel Neues für die herrschaftliche und für die einfache bürgerliche Küche. Dieses Kochbuch macht die vielseitige Verwendung der Seefische für Festtafel und für Haus- i budget wesentlich entlastet.

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