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liber, that, als ob er ihn gar nicht ansähe, und fah ihn doch| Durch Kochen von givei bis drei Maischen foird die Temperatur all­Raften aufgethan, jest konnte er ihm nur noch sein Herz unverwandt an. Früher hatte er dem Hannes immer den aufthun.

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Langsam strichen die Stunden und doch zu rasch sie zuckten jedesmal beide zusammen, wenn der Kuckuck drüben an der Wand den Kopf aus der alten Uhr steckte, sein ,, Kuckuck­Kuckuck" schrie und klapp wieder das Thürchen zuwarf. Schon wieder eine Stunde hin und wieder eine, wieder eine näher dem dem fie wagten es nicht auszudenken, ge­schweige denn auszusprechen, aber der völlige Ruin stand ihnen mit den erschreckten Blicken, wenige Spannen, nur den Tisch breit, entfernt.

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Der Greis hoffte zuvor jedoch auf das Grab, das war die einzige Rettung, die er sich denken konnte.

Der Mann jedoch gab sich noch nicht so willig drein. Wenn der Hannes hätte jagen sollen, auf was er denn eigentlich hoffe, hätte er's nicht sagen fönnen; aber da war so manches, auf was er sich noch verließ. War er denn nicht einer, dem die Sonne immer voll geschienen, wenn ſie andren nicht einmal ein Strählchen gezeigt?! Ei, er war doch der Müllerhannes, ja, noch war er's, bei Gott, er war's noch!

( Fortsetzung folgt.),

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196 juo 79( Nachbrid verboten.)

mählich auf etwa 75 Grad Celsius gebracht, worauf man die Würze zur Abläuterung in einen andren Bottich bringt. Das bei der Her= stellung andrer Bierarten übliche Kochen der Würze mit Hopfen fällt fort, dafür wird schon beim Einmaischen pro Centner Malz drei Viertel Pfund Hopfen zugesetzt. Die gewonnene Würze schmeckt intensiv süß und schwach nach Hopfen.

Zur Gärung wird nun die Hefe mit der Würze bei einer in den zwanziger Graden liegenden Temperatur angestellt. Je sauerer das Weißbier sein soll, um so höhere Temperatur wird gewählt. Stellt man die Würze bei einer Temperatur von 15 bis 16 Grad an, so erhält man ein schon recht sauer schmeckendes Weißbier, da sich aber her Geschmack der Bevölkerung etwas geändert zu haben ſcheint indem jest weniger ſauer schmeckendes Bier bevorzugt wird, so pflegt

man das Bier bei einer Temperatur von etwa 12 Grad anzustellen. Die in den Weißbierbrauereien benutzte Hefe besteht aus obergäriger Hefe mit einem Zusatz stäbchenförmiger Milchsäurebatterien. Der Hauptgärprozeß geht in etwa 3 Tagen in nicht fünstlich gefühlten Stellern vor sich. Das vergorene Bier zeigt kaum noch eine Spur von Hopfengeschmack. Von den 10 Prozent Extraffgehalt find nach der Gärung faum 4 Prozent übrig; von den andren 6 Prozent find je etwa 3 Prozent in Alfohol und in Kohlensäure umgewandelt. Der eta foholgehalt des Berliner   Weißbiers bewegt sich also in den Grenzen des Gehaltes bei den gewöhnlichen Lagerbieren.

Wenn man das jezt erhaltene Produkt auch schon trinken kann, so pflegt man es doch mit Frischbier zu versetzen, ehe es an die Restaurateure ustv. abgegeben wird. Zum Ausschank wird nun das Berliner Weißbier oft mit Wasserzusatz auf Flaschen gefüllt und so einer zweiten Gärung unterworfen. Je höher der Frisch­bierzujazz war, um so schneller wird das Weißbier reif. Die Flaschen­

Berliner Weissbier  . on ptol reife fann in 1 bis 2 Wochen eintreten; gewöhnlich schenkt man aber

Bierähnliche Produkte verstanden schon die ältesten Stulturvölfer aus Cerealien durch Gärungsprozesse zu gewinnen; so ist es denn erklärlich, daß von dem König Osiris   berichtet wird, daß er um das Jahr 1960 v. Chr. in Aegypten   ein aus gemalztem Getreide her gestelltes Bier einführte. Die von Aeschylus  ( 720 v. Chr.) und von Herodot  ( 450 v. Chr.) erwähnten Gerstentveine dürften sicher bier­ähnliche Getränke gewesen sein. Von Plinius  ( 23 bis 79 n. Chr.) wissen wir, daß die Spanier und Gallier das Bier, das sie Gerevisia nannten, als beliebtes Getränk tannten. bon 100

Im Laufe der Zeit haben sich nun verschiedene lokale Biere eine mehr oder minder große Berühmtheit und Verbreitung errungen, Immerhin läßt sich nicht verkennen, daß jetzt die Tendenz des Groß­brauereibetriebes dahin geht, die lokalen Biere zu Gunsten der natio­nalen und der internationalen Biere möglichst zurückzudrängen. Lokale Biere, die heute noch in Deutschland   eine gewisse Bedeutung haben, find hauptsächlich: Braunschweiger Mumme  , Danziger Hopfen­bier mit sehr stark eingebrauter Würze von 40 bis 50 Broz. Ertraft, Lichtenhainer, Leipziger   oder richtiger Döllnißer Gose  , Gräßer, Bots­damer Stangenbier und endlich Berliner Weißbier. Wenn sich auch das Berliner   Specialerzeugnis bisher von allen lokalen Bieren noch immer am besten behauptet hat, so ist doch sein Rückgang unver­

tennbar.

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In der letzten Sigung des Berliner   Bezirksvereins deutscher  Chemiter" hielt nun Herr Dr. R. Hasse einen Vortrag über die besonderen Eigenschaften dieses lokalen Bieres, das er folgendermaßen definierte: Berliner Weißbier ist ein gegohrenes, meistens noch in schwacher Nachgährung befindliches Getränk aus gefeimtem Getreide ( Malz) unter Buhilfenahme von Wasser und Hefe und meistens auch von Hopfen; dieses Gebräu enthält neben Alkohol und Kohlensäure noch einen nicht unerheblichen Anteil unvergohrener Ertrattbestand teile.

Der Brauprozeß des Weißbiers zerfällt in die drei Stadien: Mälzerei, Gewinnung der Würze und Gährung. Das für Weißbier benutzte Malz wird meist aus einem Gemisch von zwei Drittel bis drei Viertel Weizen und ein Viertel bis ein Drittel Gerste geivonnen. Das Getreide wird im Weichstock 48 bis 72 Stunden lang mit Wasser zum Quellen gebracht, wodurch die löslichen Bestandteile gelöst werden, so daß nachher nur noch 1 Prozent Trockensubstanz verbleibt. Da lösliche Eiweißstoffe in das Quellwasser übergehen, so muß dieses oft gewechselt werden; weil es für das Getreide schädlich ist, wenn es lange unter Luftabschluß verbleibt, pflegt man neuerdings vielfach für träftige Luftzufuhr zu sorgen. Der Wassergehalt, der im Roh getreide etwa 12 bis 16 Prozent beträgt, ist durch das Quellen auf ettva 45 bis 48 Prozent gestiegen.

das Bier erst nach 4 bis 6 Wochen aus. Läßt man das Weißbier in den Flaschen länger als ein Bierteljahr, so wird es immer sauerer, während der Kohlensäuregehalt abnimmt. Nach alter Berliner   Sitte wird aber auch heute noch vielfach Weißbier erst ausgeschänkt, nachdem es zivei Jahre im Steller gelegen hat. Jezt besitzt das Getränk einen an saueren Moselwein erinnernden Geschmack, der bei vielen Weiß­biertrinkern sehr beliebt ist. 10 in our doo Die Weißbierbrauerei hat aber mit Kalamitäten zu rechnen, in­dem hin und wieder Bakterien auftreten, die dem Bier den dünn­flüssigen Charakter nehmen, es fadenzichend machen und es oft so weit umwandeln, daß man es in ein Glas bringen kann, aus dem es nicht wieder herausfällt, selbst wenn man das Gefäß vollständig um­kehrt. Nach 6 bis 13 Wochen haben diese Bakterien ihre Lebens­bedingungen eingebüßt, das Weißbier wird wieder normal und nun­mehr von manchen Freunden dieses Gebräues ganz besonders gern getrunken. Pod je sin( bon your ignothing on Der Rüdgang des Weißbierkonsums ist zum großen Teil darauf zurückzuführen, daß es sich nicht recht für den Massenausschant der modernen Großbetriebe des Restaurantgewerbes eignet, es sei denn, daß ein großes Bedienungspersonal bereit gehalten wird. Das Ab­ziehen des Weißbiers auf Flaschen ist eine läftige Arbeit; dazu kommt, daß das Einschänken von Weißbier eine Kunst ist, die nicht von jedem ausgeübt werden kann. Ty Do

Um diese Uebelstände zu beseitigen, hat man in den letzten Jahren Versuche mit dem direkten Ausschank von Weißbier vom Faß gemacht. Abgesehen davon, daß die dazu erforderlichen Einrichtungen nicht nur sehr kompliziert sind, fommt auch in Betracht, daß sie sich recht teuer stellen. Sprechen diese Gründe gegen die eben erwähnte Neuheit, jo tommt als wichtigster Grund gegen das Faßweißbier die Thatsache in Betracht, daß der richtige Weißbiertrinter behauptet, dieses Bier habe nicht den guten und eigenartigen Geschmack des Flaschenbieres. Da endlich das Weißbier hauptsächlich als Sommergetränk konsumiert wird, so ist auch daher die Verdrängung dieses lokalen Bieres durch 900 190 OT NG 900 andre Biere erklärlich.

Wenn nun auch der eigentliche Weißbiertrinker über sein Getränk nichts kommen läßt, so muß doch zugegeben werden, daß es ein Gebräu ist, das nicht viel Aroma befizt. Aus diesem Grunde ist es denn auch erklärlich, daß zur Geruchs- und Geschmadsverbesserung des Berliner  Weißbiers von den Konsumenten manche Hilfsmittel benutzt werden. So pflegt man z. B. vielfach das Weißbier mit einem Zusatz von Himbeersaft zu genießen, und auch das hineingießen von Schnaps ist aus der Berliner   bestellt dann: Eine Weiße mit Strippe"- dem gleichen Grunde erklärlich, wenngleich oft behauptet wird, daß die" Strippe", also der besonders zum Weißbier genossene Alkohol die abführende Wirkung dieses Berliner   Lokalgetränkes mildern soll. P. M. Gremp e. unplanun unde nur poeding for Gniumbisplintu Gusbol of bij stilos d

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Das so vorbereitete Malzgetreide kommt nun auf die Tenne, wo man es der Reimung überläßt; da diese mit bedeutender Wärme entwickelung verbunden ist und eine zu hohe Temperatur den Keim­prozeß schädigt, so wird das auf der Tenne befindliche Getreide durch bar

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Umschaufeln in gewiſſen Temperaturgrenzen erhalten Auf der forint Kleines feuilleton. ill

Tenne nimmt der Wassergehalt ab und die Keime verwelten. In 5 Tagen ist Weizen und in 7 bis 10 Tagen Gerste so weit, daß man es leicht zwischen den Fingern zerreiben kann, und der Brauer pflegt dann zu sagen:" Das Korn hat Auflösung".

sp Aus dem Grünmalz, das immer noch etwa 40 Prozent Wasser gehalt befigt, wird nun durch den Darrprozeß Dauerware gewonnen, indem man durch Zufuhr fünstlicher Wärme den Wassergehalt bis auf 2-3 Prozent herabfeßt. Das so erhaltene Mals   ist nun jahre­lang haltbar. Die Würze wird geivonnen, indem man das Malz­gemisch zwischen Walzen zu Schrot zerquetscht und es dann mit etwa Ser 2% fachen Wassermenge von 30 bis 40 Grad Celsius versetzt.

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Die Heilkunst der Scharfrichter. Zu den Heilkünstlern rechnete man in früheren Zeiten nicht nur die Aerzte, die sich mit inneren Gebrechen zu befassen hatten, die Bader und Barbiere, die äußere Schäden zu heilen unternahmen, sondern auch die Scharfrichter, und nicht etwa die unwissende, abergläubische Menge allein brachte ihnen Vertrauen entgegen, sondern auch der ehrbar tveise Rat mancher deutschen Reichsstadt erkannte ihre Heilkunst innerhalb gewisser Grenzen an. In der Stadt Eger   machte sich 1581 eine Abgrenzung der ärztlichen Befugnisse des Henkers nötig, weil Bader  , Barbiere und Steinschneider sich beschwerten, daß Meister Philipp, der Scharfrichter,